【ハーブクッキング】
１８５）生チョコレート
余ったチョコレートの切れ端などで、手軽に作れて美味しいレシピです。
スイスの伝統のレシピと言う事で人伝えに聞いた作り方なのですが、オシャレな一品です。
スィートチョコ２６０g
コンデンスミルク４０g
グリコース２０g
マイゼナ（大豆澱粉）８０g
水７０cc
グランマニエリキュール４０cc
ココアパウダー適量
全て煮て溶かし合わせます。
弁当箱などの容器に入れて冷凍して１センチ角にカット。
ココアパウダーを塗して出来上がり。
チョコレートは煮溶かしたあと勢い良くかき混ぜて空気を入れる事で艶が出てなめらかになります。
１８４）トマトシロップ
トマトはイタリアントマト（フルーツトマト）を用います。
このトマトの皮と種を取り除いてミキサーにかけます。
そして砂糖を煮とかしたシロップ（１：１の割合で作る）がまだ熱いうちにこのトマトのピュレーを加え、レモン汁を少々と挽き立てのブラックペパーを振って常温で冷ましてあとは冷蔵庫に入れて出来上がり。
１８３）セロリのソルベット
まずはセロリを繊維に沿って千切りにして水にさらします。
１：１の割合で作ったシロップにレモン汁を加え、まだ熱いうちにそこに一晩つけます。
そして時々混ぜながら凍らせて出来上がりです。
器に盛り、トマトシロップを添えて、上にミントの葉を飾ります。
１８２）季節の日本料理（６）
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※生雲丹胡麻豆腐
白胡麻は一晩水に漬けておきます。
水を加えながら潰し、さらしで漉して酒・砂糖・塩・葛を加えます。
この時、塩湯がきしてよく擂って水にさらしたヨモギ・ほうれん草・枝豆などを加えると綺麗な若草色の豆腐が出来ます。
鍋に入れて、とろ火で１５分、よく練り合わせましょう。
この時よく練る事で、コシのある豆腐が出来ます。
サランラップなどで茶巾に絞って、冷水で冷やします。
次にうまだしを作ります。
水に昆布を入れて弱火で１５分煮たら中火にして鰹・味醂・薄口醤油を加えます。
アクを取って漉し、柔らかい出来立ての豆腐にかけて頂きましょう。
※若竹焚合
筍は切り目を入れ、糠で２～３時間湯がいておきます。
味付けした出汁に切った筍の柔らかい所を入れて３０分炊き、骨きりして葛粉をつけ湯引きした油目（又は鯛）と戻した若布を加えてさらに炊きます。
筍料理に、動物系のものを加えると、旨みが出て美味しいものです。
※筍木の芽和え
春の香りたっぷりの筍の木の芽和えです・
炊いた筍の堅めの部分をサイコロ大に切ります。
烏賊は霜降り程度にさっと湯引きしてからサイコロ大に切ります。
独活は小さく乱切りにして酢水で湯がき、冷水に取ります。
白味噌・水・酒・砂糖・卵黄を合わせて練った玉味噌に、木の芽・ほうれん草少々・酒を加えてすり鉢ですり合わせ木の芽味噌を作ります。
これで材料を合わせて出来上がりです。
※白魚柳川仕立
白魚はよく洗っておきます。
ゴボウは笹がきにして水によくさらします。
三つ葉は刻んでおきます。
鍋に出汁をはり、ゴボウ・白魚・三つ葉を入れて溶いた卵を流し、半熟状態で火を止めて山椒を振ります。
熱々を頂きます。
山椒の香り豊かな一品です。
１８１）中国料理（２）
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※野菜サラダ（涼菜）
白菜・胡瓜・ピーマン・人参・揚げ豆腐などは、長さ５センチ程度の細切りにします。
もやしは湯通しして水で洗います。
春雨はお湯に１０分漬けてから水で洗います。
サラダ油を熱し、葱・生姜を炒めて香りを出します。
香りが出たら豚肉の細切りを炒めて醤油を落とし、取り出します。
これらを混ぜ合わせ、ラー油・胡麻油・酢・砂糖・塩で調味します。
さっぱりした美味しい栄養たっぷりのサラダです。
※家庭豆腐
簡単でお手軽な一品です。
サラダ油を熱し、紅辛子・葱・生姜を入れて炒めます。
香りが出たら豆腐を入れて、鍋の中でフライ返しで角切りにして崩します。
軽く狐色になる程度にゆっくり焼いたら、又葱・生姜・山椒・塩を混ぜて出来上がりです。
※味噌豚
豚モモ肉・胡瓜・じゃが芋はそれぞれ１センチ角切りにします。
豚肉には片栗粉を塗して揚げます。
じゃが芋も揚げておきます。
ピーナツ（薄皮付き）は油が冷たいうちから鍋に入れ、ゆっくりと焦がさないようにローストします。
熱した油で葱・生姜を炒め、香りが出たら味噌を炒めます。
甘い香りが出たら材料を皆入れて少し炒めて出来上がり。
ナッツ風味豊かな香ばしい一品です。
ビールのつまみにも良いでしょう。
※韮煎餅
小麦粉（できれば中力粉・なければ強力粉と薄力粉を半々）を水で混ぜて、１５センチくらいの大きさの餃子の皮を作ります。
餃子の皮は片栗粉を塗しながら伸ばします。
豚挽き肉・卵はそれぞれ炒め、春雨はお湯に１０分漬けてから水で洗って刻みます。
韮と海老（生）はみじん切り。
具を合わせ、刻み葱・生姜・醤油・塩・山椒で調味します。
作っておいた餃子の皮で包み、油で焼いて出来上がりです。
おやつにもよいでしょう。
１８０）フランス料理（２）―オーク料理サロン専科にて―
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アルザス風のジビエ料理です。
※茄子のサラダ・チーズクネル添え
チーズのお団子を乗せた、とてもさっぱりした綺麗なオードブルです。
遊び心を活かして盛り付けてみましょう。
①焼き茄子はへたや皮を取ります。
粗く切って､皮をむいて細かく刻んだニンニクと共にミキサーで潰します。
オリーブ油・ヨーグルト・砂糖・塩・胡椒を加えてさらになめらかにします。
最後にレモン汁を入れてかき混ぜ､味を調えて冷やしておきます。
②赤の大きなパプリカ（ピーマン）を使います。
回り中を焼いて薄皮を剥きます。
１センチ幅のリボン状に切ります。
肉厚のものは削いで薄くしておきます。
この時出たピーマンのくずは､赤ピーマンソースに使用します。
③赤ピーマンソースを作ります。
鍋を熱し､１００ccのオリーブ油を注ぎます。
ピーマンのくずを炒め､卵黄・ワインビネガー・塩胡椒少々を加えてミキサーにかけておきます。
④フロマージュブラン・卵・強力粉・ナツメグを加え､よく混ぜ合わせます。
鍋に熱湯を沸かし､スプーンを使って団子状にクネルを形作って茹でましょう。
⑤盛り皿の上にセルクル型を置きます。
輪の内側に②の赤ピーマンを丸く貼り付けます。
①の茄子を平らに詰め込みます。
③のピーマンソースも流し込みます。
クネルは等分に並べます。
セルフィーユや黒オリーブなどを、楽しみながら盛り付けましょう。
※海老と帆立貝のラビオリ包み
サフラン色のお洒落な一品です。
①帆立貝はヒモ部分を取り､貝は１センチ角切り。
ヒモは玉ねぎと共にバターで炒め､白ワイン・鶏ヴィヨン・ローリエを加えてアクをとりながら２０分くらい煮込みます。
煮込んだ後漉しとった汁はソース用に使います。
②小海老は背わたを取り除き､薄い塩水で洗います。
③別鍋でバターを熱し､エシャロット・マッシュルームを入れて炒め､①と②を加えてさらに炒め､塩胡椒し、エストラゴン（タラゴン）を加えて味を調えます。
④ワンタンの皮を広げ､③を等分して皮の中心に盛ります。
皮の回りに刷毛で水を塗り､上から別のワンタンを乗せて回りを抑えて包みます。
丸く型抜きし､サラダ油少々を落とした熱湯で茹でます。
網杓子に乗せながらそっと茹でると崩れません。
盛り皿の中央に乗せてパプリカ（粉）を振っておきます。
⑤鍋に､パパイヤ酢（又は白ワインヴィネガー）を入れて少し煮詰め、①で取って置いたソース用の汁を加えて１／３量に煮詰めます。
生クリームを加え､塩胡椒し､さらに煮詰めてサフランを加えて味を調えます。
④の皿にソースを流して出来上がりです。
※フランス産鶉のポワレ・マニゲット風味
マニゲットとはカルダモンの事。
レモンのような鋭さと甘さの溶け合った優雅な香りの王様のスパイスです。
①鶉は内臓など取りした処理したものをまるごと一人１羽用います。
全体に塩胡椒してよくすり込み､ピーナッツ油・バターを入れて熱したフライパンに入れて、香味野菜と共に全体を転がしながら皮に焼き色をつけます。
焼き油を取り除いた後ブランデー少量を振り掛け､フランペして粗熱を取ります。
②粗熱が取れた鶉は背中から半割りにして、足先の骨を少し残して後は骨を全部取り除きます。
取り除いた骨と①の香味野菜はサラダ油とバターで炒め､ヴィヨンを加えてアクを取り除きながら１５分煮込みます。
煮込んだ後は煮汁を別鍋に漉し取ります。
フォンドボーとポルト酒、カルダモンを加えて煮詰めます。
煮詰めたら赤ワインヴィネガーを少量落し､塩胡椒で味を調えます。
③鶉は､バターを塗ったオーブンプレートに並べ､ブランデー少量を振りかけて強火のオーブンで４､５分火を通します。
④付け合せの生椎茸は､軸を取って塩胡椒・コンスターチを塗しておきます。
フードプロセッサーに鶏ミンチ肉と刻んだ椎茸の軸・生クリーム・卵白・塩胡椒を加えてムース状にすり潰します。
椎茸に張り付け、強火のオーブンで７､８分焼き上げます。
⑤小蕪は皮を剥いてくし型に切り､ブロッコリーは小房に切り分けます。
それぞれさっと茹でて別々にバターで炒めて塩胡椒しておきます。
⑥温かい盛り皿にソースを敷きいれ､鶉を盛ってその上からもソースをかけて､付け合せも添えて出来上がりです。
１７９）季節の日本料理（５）―オーク料理サロン専科にて―
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※向付・白子和え
豆腐ではなく､動物性蛋白であるくも子（鱈の白子）を使った和え物です。
滑らかな舌触りと濃厚な味わいを楽しみます。
①くも子は塩水に１時間漬け込み､酒蒸しします。
蒸しあがったら裏漉しをかけ、生臭みを消す為、よく炒って擂った胡麻を加え香り良くします。
②菜種・シメジは茹でて八方地漬けにします。
③背綿をとった車海老はのし串して茹で、冷水にとります。
薄塩をして一口大に刻みます。
④柿は小線切りにします。
⑤蕪は小線切りにして薄い塩水に漬けます。
⑥白子は味を見て薄いようなら薄口醤油・塩・砂糖などで味付けし､水切りした②～⑤までの材料を和えて器に盛り付け、出来上がりです。
※温物・蕪の東寺蒸し木の芽あんかけ
山椒の香りが食欲を誘います。
寒い冬､体の温まる一品です。
①近江かぶらはすりおろし、裏漉しして水気を切ります。
塩少々・卵白少々を加え､叩いたくみ上げ湯葉とよく混ぜます。
木耳は戻して細切り・三つ葉は軸三つ葉・金時人参は細切りにして茹で、以上を和えて東寺かぶらにします。
②焼き穴子は適当な大きさに刻みます。
③蓬麩は一口切りにして八方出汁で煮ておきます。
④器に②③を入れ、①の東寺かぶらを上に乗せて５～６分蒸しあげます。
⑤出し汁に薄口醤油・塩・ほんの少々の味醂を入れて味付けます。
吉野葛でとろみをつけ､たたき木の芽を加えます。
蒸しあがった④にかけて出来上がりです。
なお、吉野葛は水に解く時､最初上澄みのアクを取り除くとさらに味が良くなります。
※焼肴・鰆の金柑焼き
金柑の風味がフル―ティな爽やかな一品です。
①鰆は上身とし、幽庵地（醤油[薄口濃口]・酒・味醂）に３時間漬け込みます。
②金柑は輪切りにして、シロップ（水・砂糖・酒・薄口醤油）で酸味を飛ばさない程度に煮ます。
③鷹峯ねぎ（九条ねぎの２年もの）は５センチくらいに切って塩を振り､銀ホイルでオーブン焼きにします。
この時①も一緒にオーブン焼きにすると良いでしょう。
④無余子（むかご）は塩茹でにして松葉に刺して前盛りとします。
⑤ホイル焼きしたねぎには醤油を少々落として後盛りとします。
⑥鰆は焼き上がりに金柑を乗せて､もう一度焼き付け、皿に盛って出来上がりです。
※油物・海老芋けしの実揚げ
柚子の香りが薫り高い一品です。
①海老芋は六方剥きにして米のとぎ汁で茹で、水にさらしてもう一度茹でて糠抜きします。
薄口醤油・味醂・塩少々の出し汁で蒸し煮（１～２時間）にします。
蒸しあがったら満遍なくけしの実をまぶし、網じゃくしに乗せて油で揚げます。
②京菊菜は茹でて八方地漬けにします。
③金時人参は細切りにして茹で､八方地に漬けます。
猩猩（しょうじょう）人参にします。
④大根おろしに柚子をすりおろしたものを混ぜ込み､柚子おろしにします。
⑤材料を色よく器に盛り付け､醤油[薄口濃口]・味醂で味付けした出汁をかけて供します。
※唐墨茶漬
唐墨は薄皮を剥いて、軽く火にあぶって御飯に乗せます。
針生姜・針海苔・ぶぶあられで供します。
唐墨の代わりに焼鮭・タラコなどを用いてもよいでしょう。
１７８）中国料理―オーク料理サロン専科にて―
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※越式春巻（ベトナム生春巻）
さっぱりしてヘルシー。
しかもお洒落で、今流行の生春巻です。
ベトナムではゴイクン売りが店頭でクレープみたいにこのゴイクン（生春巻）を売っているとか。
作りたてを頂きましょう。
①海老は塩茹でにして、殻を取り横１／２に切ります。
②胡瓜・レタス・薄焼き卵(下味少々つけて焼く)は巻く幅に揃えて細切りにします。
③サラダもやしは豆と根を取ります（茹でたビーフンでも良い）。
④カニ肉はほぐしておきます。
⑤ミントは枝ごと適宜用意します。
ライスペーパーをやわらかくなるまで水につけて戻します。
（ライスペーパーは作る直前に水につけます）
柔らかい所と硬い所がまだ残るぐらいで引き上げ､タオルに乗せて水気を取ります。
このタオルの上に乗せたまま巻くと扱いが楽です。
②～⑤の具を乗せます。
海老は、最後に透き通ったライスペーパーから赤が綺麗に覗くようにしてしっかりと巻き上げます。
ソースは､スィートチリソースとオレンジジュース（またはグレープフルーツ）を４：１の割合で混ぜて､元の濃度になるまで煮立てます。
冷めたらピーナッツを砕いたものを混ぜると、香ばしく美味です。
※沙律蝦角（海老揚げギョーザ）
①海老は生のまま殻を剥いて竹串などで下処理をし､塩と片栗粉で揉みます。
洗ったらキッチンペーパーなどに包んでよく水気を取ります。
包丁の腹等で叩いて粗く潰します。
後でよく混ぜて揉み込むのでこの時は完全に潰しません（そうしないと触感が残りません）。
②筍は極細に刻み、一度湯がいてよく水気を切ります。
この時､①②共に水気を残さないのがコツです。
そして①と②と塩・片栗粉を手でよくこね混ぜ合わせ､粘りを出します。
それから砂糖・胡椒・顆粒のチキンコンソメと刻んだ背脂を加え､さらに混ぜます。
仕上げにラードと胡麻油を加え､ざっくりと混ぜ合わせます。
こうして種が出来たら、シューマイの皮２枚を重ねて（揚げ餃子なので２枚使う・蒸し餃子の時は１枚）具を入れて包み､中温の油でからりと揚げて出来上がりです。
※高力荳沙香蕉球（バナナのアンばさみふわふわ揚げ）
ほんわりとした触感のバナナのフリッター。
上海料理のデザートとしてよく作られるデザートです。
①バナナは斜め切りにし、餡を挟みます。
②卵白は堅く泡立て、あまりこねないようにして薄力粉をざっくりと手で混ぜます。
①に②の衣を付けてボールみたいに丸めます。
手を入れても大丈夫なくらいの低温の油で揚げ始め､徐々に温度を上げていきます。
この時､杓子などで常に揺ら揺らと油を揺すります。
衣が固まってきたら、杓子でに立ってきた油を上からかけます。
衣に火が通って色づいたら出来上がりです。
１７７）季節の日本料理（４）―オーク料理サロン専科にて―
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※和え物・柿の白和え
豆腐は裏漉しして練り胡麻とよく擂り合わせます。
砂糖・塩・薄口醤油で好みに味付けます｡
柿は賽の目に切って薄い塩水につけて水を切っておきます｡
柿と豆腐の量のバランスを考えて混ぜ合わせ、器に盛ります｡
水によくさらして蒸した栗､薄い出汁醤油で煮たしめじなどの秋の味を一緒に盛り付けましょう｡
※煮物・芋茶巾絞り揚げ
千切りにした人参､戻した木耳を、和え物の時にしめじを炊いた出汁で炊きます｡
蒸して裏漉しした里芋とスライスした銀杏と共によく混ぜ合わせて茶巾に絞って片栗粉を薄く塗し､揚げます｡
もみじ麩・いちょう麩などの季節のあしらいの麩は味醂・醤油と出汁で炊きます｡
鰹出汁と薄口醤油･味醂と吉野葛（または片栗粉）であんかけを作ります｡
沸騰した中によく溶いて入れるとダマになりません｡
器に芋茶巾・麩を入れ､あんをかけてぶぶあられを散らし､最後に刻んだ生姜をのせて出来上がりです｡
※揚げ物・吹き寄せ
①板もみじ麩・板いちょう麩
網杓子に入れて低めの温度（１６0℃）でさっと揚げます｡
②どんぐり銀杏
銀杏の下半分によく溶いた卵白をつけます｡
芥子の実を塗します｡
網杓子に入れて低めの温度（１６0℃）でさっと揚げます｡
③さつま芋いちょう型抜き
銀杏型に抜いたさつま芋に小麦粉を塗します｡
網杓子に入れて低めの温度（１６0℃）でゆっくり揚げます｡
④松葉そば
短めに切った蕎麦を２本用意します｡
海苔で端を束ねて松葉のようにします｡
網杓子に入れて低めの温度（１６0℃）でさっと揚げます｡
この時､松葉が開いて見えるようにします｡
⑤海老五色あられ揚げ
背綿を取るなど処理して水洗いし、よく水気を拭き取った海老に小麦粉を塗します｡
よく溶いた卵白･五色あられの順にまぶしてからりと揚げます。
⑥鯛湯葉巻きおかき揚げ
鯛は大葉で巻きます。
水溶き小麦粉を接着剤に、さらに生湯葉で巻き､小麦粉･よく溶いた卵白･おかきの順に衣をつけてからりと揚げます。
⑦焼き栗蜜煮を用意します。
①～⑦をきれいに盛り合わせて出来上がりです｡
１７６）「フランス料理―オーク料理専科にて―」
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※ウニとオニオンのスープ
鍋にバターを入れて、粗切りにしたじゃが芋と玉葱（適量）をしんなりするまで炒めます。
白ワインとブイヨンを入れて３０分ほど煮ます。
ミキサーでピュレーにして裏漉します。
生クリームを入れたら塩胡椒で味を調えます。
最後に生クリームと生ウニを混ぜ合わせたものを入れて仕上げ､セルフィーユを色よく散らしましょう。
※鮮魚のポワレと車海老 ソース・クリュスタッセ
車海老は殻を剥いて､その殻を細かく切ってサラダ油を入れて熱したフライパンで赤く色づくまで焼きます。
別鍋にバターを入れて､香味野菜を炒め、そこに焼いた殻を加えてブランデーとクールブイヨンを入れて煮詰めます。
野菜などを漉した後､さらに強みで煮立てて臭みを飛ばし､好みでバターを入れてとろりとしたソースに仕上げます。
フライパンに載せたギャレット型の中に千切りにしたじゃが芋を入れ､きつね色に丸く焼き付けます。
鮮魚は皮の部分に軽く小麦粉と塩胡椒をまぶし､軽くカリッと焼いてオーブンへ入れます。
車海老も裏表を満遍なく焼きます。
盛り皿に魚と海老､ギャレットを盛り付け､回りにソースを流し､香草を飾って出来上がりです。
※洋梨のガトー
１）卵白とグラニュー糖を少し泡立てた中に熱く煮立てたシロップを加え、もう一度しっかりと泡立てます。
２）洋梨のシロップ・卵黄･牛乳･ゼラチン･水を鍋に入れて８０℃まで混ぜながら煮て､氷水で冷やします。
生クリームを泡立て､キルシュを混ぜ合わせます。
その中に先ほどの１と２を合わせてババロアの生地にします。
セルクル型にキルシュのシロップで濡らしたスポンジ生地を敷きます。
ババロアを入れ､スポンジ生地を又敷いてキルシュで濡らし､又ババロアを入れる工程を繰り返し､最後にババロアを入れたところで冷蔵庫で軽く冷やします。
最後に缶詰の洋梨を綺麗に並べて飾り､再び冷やして最後に洋梨のシロップとゼラチンで作ったジュレを流します。
冷蔵庫で完全に冷やし固めて型から抜いて出来上がりです。
１７５）ロシア料理―オーク料理サロン専科にて―
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※ボルシチ（キエフ風）
牛バラ肉はブロックのまま、柔らかくなるまでボイルします。
この時の煮汁はブィヨン にするので、鶏がらや牛骨､ブーケガルニ ､香味野菜等を加えて､水から３時間煮込みます。
ボルシチは出し汁の旨みを頂くスープです。
別鍋にサラダ油を入れ､ニンニクのみじん切りを入れて炒め､香りが出たらベーコンの千切り､そして固いもの順に､まず千切りにした人参を入れてしんなりするまで更に炒めます。
それから細切りにした玉葱・みじん切りにしたセロリ･千切りにしたピーマンを炒めいれます。
セロリは筋を剥いておきます。
玉葱は多く加えれば加えるほど甘味が出ます。
全体がしんなりしたところで、トマトジュース･トマトホール･ケチャップを入れて３０分ほど煮込みます。
それからブィヨンと丸のままのじゃが芋・一口大に刻んだキャベツを入れ､弱火で３０分以上煮込みます。
このとき､ローリエ（月桂樹）の葉を１枚加えて煮込みます。
じゃが芋が柔らかくなったくらいが目安です。
最後に､塩･胡椒･砂糖で味を調えます。
後でビーツやサワークリームを加えるので､薄味に仕上げるのが良いでしょう。
ビーツ（缶詰）は、缶詰の汁にケチャップと砂糖を加え､千切りにしたビーツを煮込んでおきます。
このボルシチの味の決め手となるビーツは､その赤の色を鮮明に出すために､食べる間際に加えます。
食べる分だけ取り分けて､このビーツを加えて軽く煮込みます。
更にニンニクをピュレー状にしたものを入れても良いでしょう。
肉も刻んでこのとき鍋に戻し入れます。
最後に､皿に盛り付けたら、サワークリームとディルの葉のみじん切りを飾りましょう。
※キエフスキー（キエフ風チキンカツレツ）
鶏の手羽肉は観音開きにして､巻きやすいように肉たたきでのばします。
厚みがあるので２枚にスライスします。
骨の部分は掃除しておきます。
この時出た肉の切れ端はミンチにしておくと良いでしょう。
この手羽肉の上に塩･胡椒･砂糖少々を入れて混ぜてこねた鶏肉のミンチを乗せ、塩･胡椒をします。
そして棒状に切ったバターを包むようにして丸めます。
そして小麦粉をまぶし､パン粉を二度付けします。
卵と小麦粉の手順を２度繰り返すのです。
これによって揚げた時にバターがこぼれないようにしっかり固めます。
後は弱火（１５０℃～１７０℃）でじっくり揚げます。
この時、長方形にして中をくぼませるようにして切った食パンも一緒に揚げて台にします。
小さめに作れば､お弁当にも出来て重宝です。
ひき肉をこねる時にカレー粉をまぶしたりしても面白いでしょう。
このお料理にはソースは要りません。
中に入れたバターが溶け出して交じり合ったその味を楽しむお料理です。
※ピロシキ
牛肉：豚肉を４：６の割合にした細切れ肉を炒め､塩･胡椒･砂糖･醤油を加えて照りを出すまでさらに炒めます。
これをミンチにかけて粗熱を取ります。
みじん切りにした玉葱はバターで色づかぬようにじっくり炒めて加えます。
ゆで卵は小さく切り､春雨はもどして細かく刻んで加えます。
甘めのパン生地を作ります。
このパン生地でピロシキ型に包み､ねじるようにして口を閉じます。
１７０℃くらいで揚げて出来上がりです。
１７４）季節の日本料理（３）―オーク料理サロン専科にて―
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※鱧たたき（向付）
鱧は骨切りをして４～５センチ位に切り、串打ちして塩をしてあぶり焼きにします。
冷水にとって冷やします。
ラディッシュは薄切り。
貝割は三つ切り。
独活（うど）は千切り。
鱧と野菜は重ね盛りとします。
大根をおろして、小口切りした葱と一味を混ぜます。
割酢と共に添えて供します。
香り豊かな一品です。
※東寺巻き煮じゅん菜あん（煮物）
白焼きした穴子を縦三つ切りにします。
若布は固めにして戻しておきます。
この穴子と若布を芯にして平湯葉で巻きます。
出し汁に塩・薄口醤油・味醂を加えて煮含めます。
蕨とじゅん菜は、八方地に漬けて置きます。
煮上がった湯葉巻きは適当な大きさに切り分けて、蕨やじゅん菜と共に皿に盛り、あんをかけます。
湯葉巻きを煮た汁に吉野葛を加えてあんにしても良いのですが、別にあんを作ったほうが汁が濁らなくて綺麗です。
叩き木の芽を添えて出来上がりです。
※鱸のふきのとう味噌焼き
まずはふきのとう味噌を作ります。
ふきのとうは灰あくで茹でて水にさらして一晩おきます。
辛目の田舎味噌は、すり鉢でよく擂ってなめらかにしておきます。
ふきのとうを鍋に入れて酒を加え、よくつぶすように練りながらアルコール分を飛ばします。
なめらかにした味噌を好みの味まで加えて３０分ほど練り上げます。
鱸は、軽く塩をして、オーブンで白焼きにします。
仕上げにふきのとう味噌を塗って、さらに焼き上げます。
姫アスパラを添えて皿に盛り付けて仕上げます。
※包み揚げ（油物）
油目（あいなめ）は骨切りして軽く塩を振っておきます。
これで巻くのでしっかりした身の魚が合うでしょう。
半分に切った大葉で雲丹（うに）を包み、この油目（あいなめ）で巻いて三つ葉の茎でとじます。
つなぎに泡立てた卵白を使うと良いでしょう。
全体にも卵白を塗り、ぶぶあられをまぶして網杓子で焦げ付かないようにして揚げます。
塩茹でしたそら豆も軽く揚げて、共に盛り付けます。
洗い米をよく煎り、薄口醤油・味醂・出し汁で一煮立ちさせて漉して作った煎り出しを添えて供します。
香ばしいもちもちっとした口当たりの一品です。
※豆御飯煎り梅かけ
豆御飯を炊きます。
しぼって裏漉しした絹ごし豆腐と、同じく裏漉しした梅肉を混ぜ合わせ、鍋でよく煎って煎り梅をこしらえます。
保存が効くので重宝です。
この煎り梅を振りかけて出来上がりです。
１７３）帆立貝とグレープフルーツサラダ
フレッシュな帆立貝を、春のサラダで頂きましょう。
帆立貝は生食用のものを使い､鍋に白ワインを煮立ててその中でさっと両面に火を通して冷ましておきます。
冷めたら２～３枚にスライスしておきましょう。
グレープフルーツは皮をむいて果肉を取り出します。
千切りにした人参を皿に盛り付け、その回りに帆立貝とグレープフルーツを交互に並べて飾ります。
柔らかく茹でてピューレにした人参とドレッシング､レモン汁､砂糖少々を攪拌して作ったキャロットソースを回りにかけ、セルフィーユを散らして出来上がりです。
キャロットソースの代わりに苺ドレッシングをかけても美味です
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１７２）菜の花ごはん
春の香りをたっぷりに炊き上げた香ばしい御飯です。
湯に塩少々を入れて菜の花を湯がき､水に晒します。
ぎゅっと絞って刻んでおきましょう。
この時の茹で汁と酒・醤油・刻んだ油揚げ・切り目を入れた昆布でお米を炊きましょう。
昆布は米を入れて湯が沸騰したら､取り出します。
炊き上がったら、菜の花を混ぜいれます。
白炒り胡麻を上からまぶして出来上がりです。
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１７１）散らし寿司
木の芽の芽吹く季節です。
季節のものを炊き込んで、春の香りを味わいましょう。
干し椎茸はさっと洗って水につけて戻して薄切りにします。
漬け汁に酒・砂糖・塩・醤油を加えて椎茸を戻し､煮ます。
汁はよく切っておきましょう。
人参は千切りにして椎茸の煮汁に酒と塩を少々加えて煮きります。
京人参を使うと色が鮮やかです。
酢ばすと筍は薄く刻みます。
酢・砂糖・塩を合わせ酢にして、酢飯をこしらえます。
椎茸・人参・酢バス・筍は先に合わせます。
酢飯を平らなトレイに広げてならし、具を均等にのせて箸で混ぜましょう。
器に盛って、桜でんぶや木の芽、菜の花、紅しょうがなどを添えて出来上がりです。
１７０）カニのフィヤンティーヌ―オーク料理サロン専科にて―
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まずはフィヤンティーヌの生地を作ります。
バターをポマード状にします。
小麦粉・卵の順に入れます。
練り合わせたらじゃが芋のピューレを加えて滑らかにします。
蜂蜜を少々加え、ベーキングシートを引いたオーブンで自由な形に焼き付けます。
生地は薄めに均一に延ばし、白胡麻をふりかけて焼きます。
１８０℃で約８分焼きます。
赤ピーマンは鉄串に刺して、表面を真っ黒に焼け焦げさせます。
冷水に取ると、皮がつるりと剥けるのです。
ピーマンの身はカニ身に合わせて細切りにします。
刻んだバジルの葉とビネガー、オイルでドレッシングを作ります。
オイルは胡桃油やアーモンド油などを混ぜると更に美味です。
オリーブ油などは、香りを支配してせっかくのデリケートな香まで隠すので控えます。
このドレッシングでカニ身と赤ピーマンを混ぜたものを和えておきます。
又、ちぎっておいたサラダほうれん草にもかけてしんなりさせます。
盛り皿にこれらを形良くご自分のセンスで盛り付けてみましょう。
皿のまわりにもソースを流して仕上げにセルフィーユを飾って出来上がりです。
１６９）マルセイユ風ブイヤベース―オーク料理サロン専科にて―
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大き目の平鍋を用意して、たっぷりと頂きましょう。
臭みが出ないように、終始強火で蓋を開けたままで調理します。
まずは熱した鍋にオリーブ油（マスキング効果がある）を入れ、ニンニクのみじん切りを入れて香りを出します。
輪切りにしたポロ葱、細切りにした玉葱を入れて軽く炒め、海老（殻付きのまま）・貝・鮮魚を入れます。
白ワイン・コンソメ・トマト（皮と種を除いてさいの目切りにする）、そして最後に殻付きの生食用の牡蠣と帆立貝を加え、灰汁を取り除いて最後に微塵にしたサフランを加えて火を通します。
鍋から具を取り出し、盛り皿に盛り付けましょう。
残ったスープは塩胡椒で味を調えます。
食卓につく直前に、スープを注ぎいれ、パセリのみじん切りを振ってガーリックトースト（ガーリックをすりおろしたものをオリーブ油に混ぜてパンにつけて焼く）を乗せて仕上がりです。
１６８）季節の日本料理（２）―オーク料理サロン専科にて―
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※鯛蕪
小蕪は、適宜切ってさっと湯がいて水につけておきます。
鯛（頭）は、昆布と共に１０分から２０分炊きます。
湯が沸騰したら、酒・塩・淡口醤油・味醂などで薄口に調味します。
その時蕪も一緒に入れます。
炊けたら汁は漉して澄ませます。
水菜は、その汁でさっと湯通しします。
器に、鯛・蕪を盛り付け、汁をかけます。
上からさらに、水菜・長めの千切りにした柚子の皮を盛り付けて仕上がりです。
※柚子釜蒸し
柚子釜にする柚子を綺麗にくりぬきます。
蓋の部分も綺麗に身はくりぬきましょう。
この蓋の部分に具を乗せて召し上がっていただけます。
中身はあらかじめ下ごしらえしておきます。
白菜は生のまま刻んでおきます。
シメジは小口に分け、カニも一口大に切っておきます。
菜の花、帆立、白身魚などはさっと湯がきます。
牡蠣は大根おろしでよく洗ってからさっと湯がきます。
形良く柚子釜に盛って、１～２分蒸します。
紅葉卸や青葱などの薬味とポン酢を添えて出来上がりです。
※ブロッコリーと鮪（マグロ）・山葵醤油かけ・長芋叩き
ブロッコリーは茹でて小房に分けておきます。
ブロッコリーは湯がいたあと水につけずに自然に冷ました方が水っぽくならずに美味しくいただけます。
鮪は、一口大に切ります。
山葵（わさび）は濃口醤油で溶きます。
長芋はすりおろします。
※大根御飯
だしも何も使わず、刻んだ大根と水だけで米を炊きます。
水の量は、大根から出る水分を考えて加減しましょう。
鰹節は醤油で和えます。
炊き上がって茶碗に盛り付けられた御飯の上に、この鰹節を乗せて出来上がりです。
１６７）季節の日本料理―オーク料理サロン専科にて―
向付：ツバス漬物
温物：地鶏のそば米入り柳川鍋
焼魚：あおり烏賊あんこう肝焼き
油物：無花果南部揚げあんかけ
御飯：銀杏御飯
★
秋の味覚の季節料理です。
★
ツバスは三枚卸しにしてベタ塩。
２時間置いて塩を洗います。
酢水に１５分漬けておきましょう。
皮を取って薄切りにします。
刻んで塩もみした大根や人参は水を切って、茹でたブラウン榎・ツバスと共にポン酢で合えます。
糸目昆布、色出しした三つ葉、針柚子と綺麗に盛り合わせましょう。
★
地鶏は適当に包丁し、軽く霜降りにします。
酒・出汁・淡口醤油・濃口醤油・砂糖で軽く煮ます。
柳川鍋に笹がき牛蒡、お湯で戻してさっと茹でたそば米、鶏と鶏を煮込んだ汁を入れて煮ます。
卵・三つ葉で仕上げます。
★
あんこうの肝は軽く塩して酒をふりかけ蒸します。
あおり烏賊は鹿の子包丁。
表を塩して竹串に刺して軽く焼き付けます。
蒸しあがったあん肝を烏賊で包み、再び串を打って焼き上げます。
細切りにした茗荷と菊花は湯通しして酢・出汁・砂糖・淡口醤油で合えて添えます。
★
無花果は皮のまま７～８分蒸します。
冷めてから皮をむきます。
片栗粉・薄く水で溶いた小麦粉をつけて、煎り胡麻を全体にまぶして油で揚げます。
出汁・淡口醤油・味醂であんをつくりかけます。
八方地漬けにした水菜を添えると更にきれいです。
★
米１カップに対して小匙１杯強の塩を入れて塩御飯を炊きます。
その時、出し昆布も入れて炊くと更に美味です。
炊き上がったら銀杏と混ぜ合わせます。
１６６）海の幸とアヴォガドのセルクル仕立て―オーク料理サロン専科にて―
セルクルとは英語でCircle（サークル）。
円形の抜き型です。
この抜き型の中にアヴォガドや海の幸を入れて詰めます。
レストランAMIの久保シェフのメニューです。
アヴォガドは種を取り１センチに角切り。
回すようにして切ると切りやすいです。
塩胡椒してレモン汁を振りかけておきます。
帆立貝も角切りにして、塩胡椒、シェリー酒ビネガー（バルサミコ酢のような風味）、エキストラバージンオイルで和えます。
ハーブのディルもみじん切りにして混ぜ合わせましょう。
セルクルにアヴォガド、帆立の順に入れます。
冷蔵庫で冷やし、皿の上にのせて形よく抜きましょう。
チャイブ・チャービル・ディルなどのハーブを散らし、プチトマトを飾ります。
海老や鯛などを一緒に飾り付けても良いでしょう。
マヨネーズソースを作って皿に散らして出来上がりです。
１６５）星祭のお重
年に一度、星の恋人たちが逢うことの許される星祭の夜。
お重に、思い思いのご馳走を詰めて祝いましょう。
素麺は、五色素麺、梅素麺、卵素麺など、色とりどりの素麺を合わせてみましょう。
★
※星型人参
※手毬麩
※ミニ高野豆腐（短冊切り）
※サヤエンドウ
※茶筅茄子
※そら豆
※だし巻き卵
※鶏のから揚げ
１６４）母の日のゼリー
食用カーネーションなどを、レモン汁と水を混ぜたものの中でさっと洗います。
ゼリー型の中に見栄えよく散らします。
白ワインでワインゼリーの液を作り、静かに型に流し入れます。
ガラスの皿に盛り付けて、回りを更にカーネーションや薔薇やミントで飾って出来上がりです。
１６３）苺ジャム
苺が出回る季節です。
新鮮な旬の香りを楽しみましょう。
★
苺はたっぷりの薄い塩水で洗います。
へたを除き、耐熱のガラスボールに入れ、約半量のグラニュー糖をまぶします。
2～３時間おいて、苺から水気が出てきたら、ローズ水を少々垂らします。
電子レンジで約10分、時々木杓子でかき混ぜながら煮詰めます。
レモン汁をたらして出来上がりです。
１６２）ポークのチロル風
豚フィレ肉に塩胡椒をしてベーコンを巻きつけます。
ベーコンは四方から包み込むようにして巻きましょう。
小麦粉をつけてサラダオイルをひいたフライパンで両面を軽く焼き付けます。
白ワインと水を加え（ワインが先）、軽く煮込みます。
深皿に入れて２００度のオーブンで１０分蒸し焼きにします。
フライパンに戻し、バルサミコ酢をかけて両面をさっと焼き付けたら、肉を取り出します。
残ったスープは更に煮詰めて小麦粉でとろみをつけたら、塩胡椒で味を調え、肉の上からかけましょう。
又、３ミリ厚さにカットしたポテトは固めに湯がいておきます。
ボールに塩胡椒、みじん切りにしたニンニク、刻んだパセリ、ホワイトワインビネガー、エキストラバージンオイルを適量入れて、ポテトを熱いうちに入れてからめます。
肉の付け合せにして盛り付けたら、最後にパセリのみじん切りを更に振りかけて出来上がりです。
１６１）ホワイトデーのメニュー
ホワイトデーは、Sweetなものをあつめて楽しみましょう。
ロマンチックで可愛い春のお祭りとなることでしょう。
※ローズティー
※薔薇の花びら菓子
※薔薇の花びらジャムをのせたスコーン
※食用のミニ薔薇を使って作ったゼリー
※ミモザ（オレンジジュースとスパークリングワインで作ったカクテル）
１６０）雛祭りのお重メニュー
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（一の重） （二の重）
※梅人参 ※茶巾寿司
※さやえんどう ※肉団子＆うずらの卵ケチャップ煮
※小芋 ※菜の花の白和え
※手毬麩 ※だし巻き卵
１５９）手作りチョコレート
製菓用のチョコレートを湯煎で溶かします。
ブランデーやリキュール、生クリームなどを少々加えます。
チョコレートはカカオバターを含んでいるので、そのバター分が分離しないように、注意深くかき混ぜながら溶かします。
火からおろしたら直ぐに氷水につけて、かき混ぜ続けながらへらが重くなるまで冷やします。
この作業がチョコレートにつやを持たせます。
そして再び扱いやすい固さにまで温めて、チョコを緩めます。
用意したアルミのケースなどにそっと注ぎます。
柔らかいうちにナッツなどを刻んでのせましょう。
冷えて固まったら出来上がりです。
型などに入れて外す時は、チョコレートだけを溶かすほうが扱いやすいです。
加えた場合は出来上がりにチョコでコーティングを施します。
１５８）チョコレートフォンデュ
クーベルチュ―ルチョコレートを、湯煎で煮溶かします。
必ずミルクかお酒を加えましょう。
溶けたチョコレートがおなかの中で固まってしまった時に、胃にうっかり張り付いてしまわないように。
湯煎にしたままテーブルに出して、フォンデュ串に刺したイチゴやキウイ、パイナップルなどにからめて、頂きます。
チョコレートフォンデュのセットなどを用意しても素敵です。
１５７）大蒜について
大蒜（ニンニク）はガーリックとも呼ばれるネギ科の食物で、強い殺菌力を持ちます。
血行不良に効き、強壮に役立ちます。
アリチナミンと呼ばれるアリナミンの原料となる成分の一つを含みます。
オリーブ油に漬けるなどしてハーブオイルを作り、料理に使ってみましょう。
ニンニクを食べた後の臭い消しには、パセリやコーヒーなどが役立ちます。
１５６）節分のお重メニュー
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（一の重） （二の重）
※梅人参 ※金時豆
※さやえんどう ※白インゲン豆
※小芋 ※鯵の南蛮漬け
※菜の花の白和え ※チキンの松かさ切り山椒風味焼き
※だし巻き卵
※お多福や鬼の形をした生麩
１５５）七草粥
せり・ごぎょう（母子草）・なずな・はこべら・ほとけのざ・すずな（蕪）・すずしろ（大根）。
それぞれ春の七草です。
お正月の松の内が開けた７日の朝。
食べ過ぎた胃を休め、１年の無病息災を願ってこの七草を刻んで入れたお粥を頂きます。
青菜はさっと茹でて水にさらし、水気を絞って細かく刻んでおきます。
やわらかく炊いたお粥は火を止めるちょっと前に餅を加え、やわらかくなったら青菜を入れて塩で味を調えて熱々を頂きます。
七草は日本に古くから伝わるHerbsです。
１５4）おせち料理その２
※茶せん茄子
小茄子を茶筅切りにして、油でさっと揚げます。
土佐酢に浸して出来上がり。
一富士二鷹三茄子の、茄子ですが、富士の形に見立てます。
※柿卵
越の白柿の種を取り出し､その中に、粉をまぶした鶉（うずら）の卵を仕込みます。
油で揚げて、半分に切って、黄身の部分を見せるようにして出来上がり。
１５３）お屠蘇について
お屠蘇はお正月の為の薬用酒の一種です。
その昔、嵯峨天皇の御代に、唐よりの使いが絹の袋に入れた屠蘇白散（とそさん）と称する霊薬を献上しました。
天皇は元旦より、清涼殿にて、四方拝の儀式のあとに、御酒にお屠蘇を浸して用いました。
このことが、正月の三が日にお屠蘇をいただく儀式の始まりです。
悪い疫病や災難から家族を守り、幸せを招くその家ごとの儀式として、願いを込めて子供からお年寄りまでが、このお屠蘇を口にします。
年末になると薬局でこのお屠蘇のティーパックが売り出されます。
屠蘇白散は漢方薬であり、ハーブの一種です。
一割の味醂を加えて美味しくいただきましょう。
お屠蘇飾りには、さまざまな工夫を凝らして祝いましょう。
１５２）ローストビーフ
お正月の為にいつも焼くローストビーフです。
除夜の鐘が鳴ると同時に、このローストビーフを焼き上げ、スパークリングワインと共に焼き立てをいただきます。
牛肉の塊をたこ糸で巻き、よく塩胡椒します。
フライパンを熱してオリーブ油を引き、表面を焼きつけます。
その時、ワインかブランデーを振ります。
オーブンを２４０度か２５０度に温めます。
香草（タイム・ローリエ・セージ・レモングラスなど）や人参・セロリ・玉葱のくずなどと共に入れて、中段で３０分弱焼きます。
途中で一度上下を返します。
取り出す時、肉汁をかけるようにころがしましょう。
取り出したら、
アルミホイルで包んでしばらく置いて出来上がり。
中に赤みを残すのがコツです。
１５１）おせち料理
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お正月を、願いを込めて美しく作ったおせち料理で迎えてみましょう。
２日３日や、お客様をお迎えしたときなど、２０００年を、洋風に迎えてみるのもよいものです。
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オードブル／黒豆・卵のイクラのせ
魚料理／サーモンのテリーヌ・ねじり梅人参・松かさ芋・百合根（花の形に切る）
ソルベ／抹茶のソルベ
肉料理／コールドビーフ・生麩（手鞠麩）・銀杏
★
細工切りした野菜は、出汁と醤油、みりんで炊きあげます。
松かさ芋は、松かさの形に飾り切りした里芋を古油でさっと揚げて色をつけて、それから炊きあげます。
生麩は甘めにさっと味付けましょう。
銀杏は、串に刺します。
お重に詰めてもよいですが、フランス料理のフルコース風に一皿ずつ、パンやワインとともに饗するのも素敵です。
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