１００）ウィンナシュニッツエル（子牛のカツレツ ウィーン風） ･････★

新婚旅行でウィーンに行った時、この名物料理をいただきました。
本場では、お皿に零れんばかりの大きさでびっくりしてしまいますが、子牛肉を使うので、お腹に凭れずすぐに食べられてしまいます。
日本のトンカツのようにたっぷりの油で揚げるのではなく、多めの油とバターで焼くのがこの西洋風のコートレット（カツレツ）です。
肉はビニール袋又はラップフィルムを軽く濡らしてはさみ、なるべく薄く叩き伸ばして筋切りをします。
塩胡椒し、小麦粉・溶き卵・生パン粉の順に衣を付けます。
肉の表面全体に綺麗なきつね色の焼き色がつくように、フライパンを揺り動かしながら両面を焼きましょう。
仕上がりに、固ゆでした卵の白身と黄身をそれぞれみじん切りにしてパセリなどと一緒に上から飾り盛り付けるなどするとご馳走風で素敵です。

９９）ラタトゥユ

野菜の美味しさをじっくりと味わう素朴な田舎料理。
南仏に行った気分でワインを片手にどうぞ。
オリーブ油は上質なものを使うのが味の決め手です。
生温かくして食べるか、歯に染みるほど冷たく冷やして頂きましょう。
朝ご飯にフランスパンに添えても素敵です。
★
茄子はへたを切り取りたて半分に切って小口から刻み、水に浸けます（アク抜き）。
キュウリ・ピーマン・玉ねぎ・トマトを適宜刻みます。
ニンニクもみじん切りにしておきます。
鍋にオリーブ油を入れて弱火で熱し、ニンニクを焦がさない様にして軽く炒めます。
トマト・トマトジュースを加えて約５分煮ます。
フライパンにオリーブを入れて、茄子・キュウリ・玉ねぎ・ピーマンをそれぞれ炒めて塩胡椒し、トマトを煮ている鍋に加えます。
蓋をしてじっくりと煮込みます。
野菜の水分だけで煮込むので、時々鍋底から掬い上げて焦がさない様に気を付けましょう。

９８）えびの包子（パオズ）

茹でたほうれん草は１ｃｍ長さに切ってよく水気を絞ります。
海老は皮を剥いて背わたを引出してよく洗い、水気を取ります。
包丁ですりつぶし、酒・胡椒・生姜汁をかけます。
長葱をみじん切りにして、ほうれん草・海老・卵白・かたくり粉を合わせて手で混ぜます。
シューマイの皮に等分して入れて包みます。
ごま油を塗った蒸し器で蒸して出来上がりです。

９７）七夕素麺

年に一度恋人たちが逢瀬を重ねる星祭りの夜・・・・・
天の川に似た素麺を茹でて、七夕の夜を楽しむのは如何でしょう。
つゆも手作りしてみましょう。
★
鳥のささ身・卵・きゅうり・カニ缶・焼きシイタケ・三つ葉など。
千切りにして盛り合わせます。
（そばつゆ）
だし・薄口醤油・みりん・砂糖。
鍋に入れ、さっとひと煮立ちさせてから、冷たく冷まします。
（薬味）
青紫蘇の葉・ひね生姜･浅草のり・アサツキなど。

９６）ガスパチョ

スペイン風冷たい野菜スープです。
ガスパチョとは、アラビア語で“びちゃびちゃになったパン”という意味です。
スペインの代表的な夏の料理で、言わば飲むサラダです。
各家庭によって材料も違い、それぞれの家庭の味があります。
以前はすり鉢ですりおろして作っていましたが、ミキサーが普及して便利になりました。
暑い夏、夏ばて防止にも効果があり、美容と健康に役立つでしょう。
★
（材料）
トマト･ピーマン･キュウリ・玉ねぎ･ニンニク・トマトペースト・生パン粉・サラダ油・ワインビネガー
水・塩・胡椒
★
冷たく冷たく冷やして頂きましょう。

９５）豆腐ステーキ

ヘルシーな豆腐を、ゴージャスなムードで頂いてみましょう。
ステーキ風にポテトやニンジンなどを付け合わせると、雰囲気が出ます。
★
豆腐を水切りして２／３の厚さに切ります。
バターで両面を焼き、火を止める直前にタレをかけます。
タレは、醤油･みりん･砂糖を合わせ、玉ねぎ･ニンニク･生姜のすりおろしを更に加えて煮ます。
上からきざみのりや青紫蘇を盛り付けてもよいでしょう。

９４）アスパラのハム巻き

ロースハムにブラックぺパーをふり、レモン汁を多めにかけます。
ホールのペパーをミルで挽くとさらに薫り高いでしょう。
缶詰のホワイトアスパラをハムで巻き、楊枝で留めます。
マヨネーズにみじん切りにした卵・キュウリ・ピクルス・玉ねぎ・パセリ・砂糖少々を加え、タルタルソースを作ります。
ブランデー少々をこのタルタルソースに加えると更に美味です。

９３）梅たたき

お酒のつまみに洒落た一品です。
梅干しは種を除きます。
葱・青紫蘇をみじん切り。
梅肉と一緒に包丁の峰でたたきます。
好みで砂糖少々を加えます。
丹念に丹念にたたくことでまろやかになり、舌先でのとろけ具合が違ってきます。
白胡麻・松の実・アサツキなどの日本の伝統的なスパイス類などをみじんにして加えてもさらに薫り高く、納豆に加えるなどしても美味でしょう。
本ワサビのみじん切りを少々加えても素敵です。
盛り付けは少な目に。
二人前で親指くらいです。

９２）ハーブサラダ

ハーブが庭に生い茂る季節です。
ヘルシーでオシャレなサラダをいただきましょう。
★
サニーレタス・チャイブス・イタリアンパセリ･ロケット(ルッコラ)の葉をそれぞれちぎります。
サラダドレッシングで和えて頂きましょう。
ロケットは軽い胡麻風味の味がします。
チャイブスはアサツキに似ています。
ナスタチウムなども軽い辛味があって、アクセントとしても美味です。

９１）冷たい野菜のテリーヌ

大根・人参・インゲンなどをすべて棒状にしてコンソメスープで煮ます。
煮た後のコンソメスープには、ゼラチンを適宜溶かして、粗熱を取り冷まします。
テリーヌ型にラップを敷き、さらにサニーレタスを敷き詰めます。
野菜を彩りよく並べて敷き詰めます。
ハムも細切りにしたものを並べます。
上からそっと冷ましたコンソメスープを注ぎます。
上の部分もレタスで包み、固まったら出来上がりです。
ワインを片手にオードブルなど素敵です。

９０）生クリームドレッシング

冷製の肉や魚のサラダに良く合います。
フレンチドレッシングに生クリームを少しづつ加えて行ってもよいですが、生クリームカップ１／２、レモン小匙２、塩小匙１／３、練りがらし少々をボールに入れて、よく泡立て器で混ぜてもよいでしょう。

８９）木の芽味噌

なべに白味噌を入れ、砂糖・酒・みりんを加えて練り混ぜます。
弱火にかけて２〜３分練り、冷まします。
木の芽をすり鉢ですりつぶし、練り味噌を加えてさらに混ぜます。
木の芽和えや、木の芽田楽など、様々に使えます。

８８）ジェノバソース

新鮮なスゥイートバジルの葉から作る古典的なジェノバソースはピストウといって、パスタやスープに混ぜて使います。
生葉は特にトマトとの相性が絶品です。
松の実やガーリック、オリーブオイル、パルメザンチーズなどをミキサーにかけてよくまぜ、パスタに絡めると美味です。
パンにのせて頂いてもよいでしょう。

８７）生春巻の詰め物のレシピ

生春巻は、サラダ感覚で楽しめるヘルシーな食べ物です。
ベトナムではゴイ・クォン（生春巻）売りがスナックとして売っているそうです。
２６番でも書きましたが、材料を代えれば色々に楽しめるでしょう。

（レシピ）
★いか（刺し身）・人参（軽く湯がく）・キュウリ・・・いずれも千切り
香草（ミント又は青紫蘇）を加え、湯がいた海老を半分にして切り、赤い部分を透けて見える様にして巻きます。
★豚肉（ミンチ）・キュウリ・ニラ・ビーフン・海老・香草
★豚肉・貝割れ大根・ニラ・ビーフン・海老・香草
★ササミ・キュウリ・ニラ・ビーフン・海老・香草

８６）西洋梨のシロップ煮

シロップをこしらえて、それで西洋梨を煮るだけなのですが、その時黒胡椒を粒のまま適宜加えます。
梨は、切った後さっと洗い、レモン汁をまぶします。
少し置いてからシロップで煮るのですが、黒胡椒が更に味を引き締めて美味です。

８５）ローズゼラニウムパンチ

リンゴジュース１�gをとろ火で煮て、グラニュー糖、ローズゼラニウムの葉を入れて５分以上置きます。
薄くスライスしたライムやレモン、ライムジュースなどを加えて冷ましてこします。
氷をいっぱいに入れたグラスに注いで、ゼラニウムの花などを飾って頂きましょう。
とてもロマンチックな飲み物に仕上がります。

８４）ミントジュレップ

新鮮なミントの葉一掴みを潰します。
ウイスキー一本に入れて１週間以上ねかせます。
氷を山盛り入れたグラスに注ぎ、ミントの葉を飾りましょう。
レモン汁や炭酸水などを加えても更に爽やかです。

８３）紫蘇酒

紫蘇は体にとても食べ物です。
薬効の高いハーブのラベンダーやセージ、ローズマリー、ミント、タイムなどはすべてこのシソ科です。
お酒を作っておくと暑い日の飲み物などにとても重宝します。
青ジソの葉１ワにレモン、氷砂糖１００ｇ、ホワイトリカーｃｕｐ１と１／２加えます。
二週間ほどしたら葉を取り出し、ペパーミントリキュール少々を加えてみましょう。
漬けて１ヶ月後くらいには頂く事が出来ます。

８２）いちご酒

短期間で作れる赤い色の綺麗なお酒です。
苺５００ｇに対して氷砂糖２００〜３００ｇ。
レモン1個。
ホワイトリカーを０、９�g注ぎます。
苺はヘタを除き、レモンは輪切りにして表皮を剥き取ります。
いちごは実が軽く浮いてくるので３〜4日はよくゆすります。
２〜３週間したら実は取り出し、ガーゼでよく漉して保存します。

８１）プラム（すもも）酒

みずみずしい果物がそろそろ出回る時期です。
果実酒を手作りして、季節を楽しんでみましょう。
★
プラムのお酒も美味しいものです。
プラムは５００〜７００ｇ。
氷砂糖は３００〜４００ｇ。
青梅のように実のコリコリした小粒のものがよいですが、赤のサンタローザ種などをあとから少し加えると、色も香りも膨らみが増して美味です。
出来上がったものは、カクテルなどにしていただいても美味です。
保存する瓶にこっても素敵です。

８０）さくらんぼ酒

みずみずしい果物がそろそろ出回る時期です。
果実酒を手作りして、季節を楽しんでみましょう。
★
さくらんぼはよく洗い、ざるに上げて水気を切ります。
一割くらい枝をつけたままにして、のこりは枝を取り除きます。
少し苦味が出て美味しいものです。
よく水気を拭き取ったら、氷砂糖と共に容器に入れます。
さくらんぼ４００ｇに氷砂糖は２００〜３００ｇ。
ブランデーかホワイトリカーを０、９�g注ぎます。
一年ほど経ったら実を取り出し、酒は漉して保存します。
取り出した実はケーキの材料などとして長く使えます。
★
さくらんぼはデリケートな果物なので、そのしっとりしたまろやかな香りをみずみずしいうちにお酒に取り込むのも素敵です。

７９）ココナッツソース

ココナッツミルクで素敵なドリンクを作って楽しんでみましょう。
ココナッツミルクに生クリーム・砂糖を加え火にかけます。
とろ火で煮て、砂糖が溶けたら火からおろし、冷やします。
粗熱が取れたら、コアントローやワインを加えます。
グレープフルーツやパパイアなどをミキサーにかけたものと一緒にステアして頂くと更に美味です。

７８）マンゴーソース

熟したマンゴーとオレンジジュース、砂糖（適量）、白ワイン（甘口）少々で、マンゴーソースを作ってみましょう。
ミキサーにかけてピュレー状にします。
炭酸水で割ってジュースにしたり、果物やアイスクリームにかけると美味です。

７７）ハーブアイスキューブ

そろそろ暑くなる季節です。
アイスハーブティ用にアイスキューブを作っておきましょう。
ハイビスカスやレモングラスでそれぞれハーブティをあらかじめ作り、製氷室で凍らせておきます。
アイスティーが薄まらずにすみます。
それぞれハイビスカス系、レモングラス系のアイスティに入れてみましょう。
甘味料を入れるなら、砂糖よりも蜂蜜がベターです。

７６）ラベンダーカルピス

ドライにしたラベンダーやハイビスカスを、カルピスの原液に浸して抽出してみましょう。
ティーと同じくらいの割合で、原液にハーブを浸します。
一晩置いておくと、きれいな紫色（ラベンダー）、ルビー色（ハイビスカス）のカルピス液が出来上がります。
漉して瓶に詰めて、原液のまま冷蔵庫で保存しましょう。
水で薄める時にブランデーなどをたらしていただいても美味です。

７５）小海老のブロシェットベーコン風味

車海老は殻を剥きます。
ベーコンをまいてブロシェット（金串）に刺してみましょう。
小麦粉、卵、香草などを混ぜたパン粉の順に付けて揚げます。
海老とベーコンの取り合わせがとても華やかで、パーティなどにも素敵です。

７４）グリーンピースの冷たいポタージュ

暑くなってきました。
爽やかなスープをいただいてみましょう。
オレンジジュースによってグリーンピースの青っぽさが和らぎ、楽しいスープに仕上がります。
★
グリーンピースはさっと茹でて冷水に取ります。
生のオレンジを絞った汁、牛乳と一緒にミキサーにかけます。
ボウルにあけて外側に氷水をあてます。
生クリームを加え、ホイッパーで混ぜ合わせます。
塩･胡椒･レモン汁で味を調えていただきましょう。

７３）華やかなティータイム

母の日にふさわしい、美容と健康によいティーをいただいてみましょう。

★ピンクローズ ４ｔｓｐ・レモングラス ３ｔｓｐ・ブルーマロウ １ｔｓｐ・ミント １／２ｔｓｐ
★ピンクローズ ４ｔｓｐ・レモングラス ３ｔｓｐ・ラベンダー １ｔｓｐ・ミント １／２ｔｓｐ
★ハイビスカス ２ｔｓｐ・ローズヒップス １ｔｓｐ・オレンジピール２ｔｓｐ
★レモンバーベナ ２ｔｓｐ・レモングラス １ｔｓｐ・ハイビスカス １ｔｓｐ

アイスでもホットでも素敵です。

７２）ヴィシーソワーズ（冷たいポテトスープ）

世界的に有名なヴィシー風のポタージュ。
ヴィシーとはフランスの温泉地帯の地名です。
暑い日に飲みたいスープです。
★
ジャガイモ・玉ねぎ・葱はそれぞれ薄切りにして、ブィヨンと塩少々でやわらかくなるまで煮込みます。
ミキサーにかけてなめらかにし、再び火にかけて塩胡椒で味を調えてから冷やします。
生クリームを半立てにして加えます。
更にヨーグルトを加えても爽やかです。
最後に、刻んだパセリやマージョラムを散らします。

７１）蓬（よもぎ）だんご

蓬の新芽が道端で青々と茂って綺麗な季節です。
蓬だんごを作って春の香りを楽しんでみましょう。
上新粉に湯を入れて、耳たぶくらいのやわらかさにまとめます。
小さくちぎって蒸気の上がった蒸し器で１０〜１５分強火で蒸します。
蒸し上がりをすり鉢に入れてなめらかになるまでつきます。
砂糖・水で溶いた片くり粉を混ぜます。
手でよくこねて三等分します。
再び強火の蒸し器で５分蒸します。
茹でた蓬を細かく刻んですり鉢でよくすります。
これを蒸し上がった生地に入れて手でよく練り混ぜます。
細長い棒状にしてちぎり、掌で丸いだんごに形作ります。
柔らかめの味付け餡（あん）をからめていただきます。

７０）豚肉の赤ワイン煮

豚もも肉の塊を角切りにします。
ナイロンの袋に小麦粉と一緒に入れて、よく振って粉をまぶします。
深めの鍋にオリーブ油を熱し、肉を入れて炒めます。
トマトの水煮缶と赤ワイン、フォン･ドゥ･ボー（又はブィヨン）を加え、トマトがすっかり煮崩れるまで煮込みます。
汁がとろりとしたら、塩胡椒して味を調えて出来上がりです。

６９）五月椀

初夏です。
端午の節句にこの五月椀で爽やかな香りを楽しんでみましょう。
山菜おこわやカツオの刺し身などと取り合わせても素敵です。
★
人参・ゴボウ・うどはごく細い千切りにします。
ゴボウは酢水に晒してアク抜きをし、うども別の酢水に放してアク抜きをして水洗いをし、よく水を切ります。
三つ葉は食べよい長さに切ります。
そら豆も色よく茹でます。
鍋に出汁を入れて煮立て、人参･ゴボウを入れてひと煮立ちさせます。
塩・薄口醤油・日本酒を入れて味を調えます。
椀に盛る直前に、残りのうど・そら豆・三つ葉を加えてさっと温めます。

６８）オニオングラタン

ヨーロッパの街に行くと、お芝居やコンサートが終わるのは大体１２時を回ったあたりで、それからクラブ（ディスコ）やビストロ、カフェなども賑わいます。
１２時から始まるようなショーもあって、そんな時お夜食にもピッタリな一品です。
又、受験生のお夜食にも最適です。
玉ねぎは薄切りにします。
鍋にバターとオリーブオイルを熱して、濃いこげ茶色になるまでじっくりと炒めます。
この時なるべく時間をかけて弱火でじっくりと炒めるのが玉ねぎの甘さを引出すコツです。
玉ねぎが炒まったら、一度取り出して油を切り、再び鍋に戻して火にかけ、薄力粉・、塩胡椒してよくかき混ぜます。
ビールを少しずつ入れてだまが出来ないよう注意しながらかき混ぜて粉を溶かし、さらにブィヨン（フォン･ブラン）を注ぎます。
途中アクをすくいとりながら一時間半以上じっくり煮込みます。
味を調え、グラタン皿に注ぎ、カリカリにトーストしたフランスパンを浮かべ、その上にグリュイエールチーズをたっぷりふりかけて２８０度のオーブンで５分間焼きます。
チーズに黄金色の焼き色がついたら出来上がりです。

６７）フレッシュハーブティー

新鮮な生のハーブティがいただけるのは、ガーデニングの楽しみの一つです。
フレッシュミントとレモンバームを２：１の割合でブレンドして頂いてみましょう。

６６）すずらん祭のメニュー・オードブル

オードブルを華やかに飾り付けると、そのメニュー全体が引き立って、ひとつのメロディーを奏でてくれるように思います。
赤と緑で彩られたこのオードブルは、上に金箔をのせてクリスマスディナーにもアレンジできます。
★
（卵のバヴァロア仕立てクーリ・ド・トマト）・・・４人分

まずはソースを作ります。
トマト１００ｇは湯むきし、トマトペースト大さじ１・トマトジュース３０ｃｃ・ニンニク少々・タバスコ一振りと共にミキサーにかけ、塩胡椒で味を調えます。
漉し器で漉して冷蔵庫で冷やします。
ポーチドエッグを４個こしらえます。
グリーンピースをやわらかく茹でてミキサーにかけ、それを混ぜてバヴァロアの種を作ります。
好みのゼリー型に、グリーンピースのバヴァロアとポーチドエッグを入れます。
グリーンピースのバヴァロアで卵を包むようにします。
バヴァロアが固まったら型から抜いて皿の中央に置き、まわりにソースを流します。
バヴァロアの上にトマトの角切りとミントの葉を２、３枚飾ります。
クレソンをソースの上に、すずらんの葉のように形よくあしらって出来上がりです。

６５）サザンアイランドドレッシング

サザンアイランドドレッシングを手作りしてみましょう。
基本のフレンチドレッシング大さじ３に、生クリーム大さじ２、トマトケチャップ大さじ２／３を加えます。
それにガーリック少々・ピーマンや玉ねぎのみじん切りを加えてよく混ぜます。
アボガドや湯がいた小海老、卵などにかけていただくと美味です。

６４）フレンチドレッシング

ドレッシングを手作りすると、料理が映えてさらに美味です。
サラダ油１カップ（大さじ１２強）に対してワインビネガー又はフルーツビネガーを大さじ４（３：１の割合）で加えます。
ワインビネガーに塩小さじ１と胡椒少々を加えて泡立て器で攪拌し、塩を溶かします。
さらにサラダ油を加えてとろりとするまでよく混ぜ、出来上がり。

６３）ツナのコートレット

ツナとパセリなどのハーブ、卵のみじん切り、ソースマヨネーズをよく混ぜ合わせます。
チキンのもものような形に形作って小麦粉・卵・パン粉をつけて油で揚げます。
紙を筒状に丸めてさしてチキンの足のように飾ってみましょう。
ヘルシーな一品です。

６２）冷たいポーチドエッグのコンソメゼリー寄せ

ポーチドエッグを作って冷まします。
生クリームにサワークリームを少々混ぜてとろっとしたソースにして、塩胡椒で味を調えます。
冷やした皿に（６０）で作ったゼリーコンソメを敷き、真ん中にポーチドエッグを置きます。
卵の上にクリームソースをきれいにかけ、回りを刻んだハムやパセリやチャイブなどのハーブ、キャビア又はいくらなどで飾ります。
ゼリーコンソメが無い時は、コンソメの素でコンソメスープを作り、冷やしてゼライスで固めてもよいでしょう。

６１）ブィヨン（フォン･ブラン）

大きな鍋に鶏肉・たこ糸で縛った牛すね肉・ぶつ切りにした鶏がらを入れて、材料が充分漬かるくらいのたっぷりの水を加えて強火にかけます。
沸騰直前で火を弱め、あくや浮き脂をきれいにすくいとり、人参・クローブをさした玉ねぎ・セロリ・長葱・熟したトマト・ニンニク・ブーケガルニ・粒胡椒・塩少々を加えて、灰汁を取りながら弱火で3時間以上煮てシノワでこします。

６０）コンソメスープ

コンソメスープを手作りしてみましょう。
鶏がらは小さく切り、オーブンでまんべんなく焼き色をつけます。
牛すね肉と鶏胸肉も５ｍｍ角に切ります。
長葱・セロリは小口から薄切り、玉ねぎは縦半分、人参は縦４つに切ってそれぞれ薄切りにします。
なべにブーケガルニと共に入れます。
トマトピューレを１００ｃｃ、卵白７個分を加えます。
鍋の中の材料をすべて手で力強くねっとりしてくるまでハンバーグのように混ぜ合わせます。
そこに４リットルの冷たいブィヨンを加え、さらに混ぜます。
鍋を中火にかけ、木杓子で絶えずかき混ぜながらゆっくり火を通します。
沸騰直前に混ぜるのを止めて、沸騰しないよう火加減を調節します。
鍋の表面に材料が浮かび上がり、卵白がおしあげられるようになると、その一個所をすくって穴を空け、コトコトと下からスープが踊り上がって来る程度の火加減にして、1時間ほど煮ます。
卵白がすっかり固まり、鍋の表面に全ての材料が卵白に固められて浮き上がってくると、汁も澄んできます。
その状態になれば、レードルで少しずつすくって目の細かい布でこします。
全部こしたら液体の表面に浮いている脂を半紙で吸い取ります。
★
こうしてできたコンソメスープは、冷えるとゼリー状に固まり「ゼリーコンソメ」となります。
以前フランス料理風おせち料理の一つとしてこしらえた事があります。
オードブルなどに刻んだハムやレタスなどと共に添えてみましょう。
手間はかかりますが、多めに作って冷凍保存などしておくと便利です。

５９）健康茶

プーアル茶にラベンダーハーブを混ぜてお茶を沸かしてみましょう。
ラベンダーはつよい香りを和らげる働きを持ちます。
アイスにしても美味です。

５８）スープストック

スープストックをこしらえて、アイスキューブにしてみましょう。
牛骨や鶏がらをハーブ（ブーケガルニ）と共に煮込みます。
スープ作りには勿論欠かせないものですが、雑炊などを作る時にも手軽に利用できます。

５７）ハーブ味噌

合わせ味噌をこしらえてみましょう。
砂糖、酒、出し汁少々、フレッシュハーブのみじん切りを混ぜ合わせます。
温かいご飯の上にのせたり、味噌炒めや味噌焼きにも美味です。

５６）生春巻用ソース

ニンニクのみじん切り、赤唐辛子のみじん切り、ナンプラー、砂糖、酢、トウバンジャン（とうがらしみそ）、水を適宜合わせます。
ピリリとして美味です。
生春巻の皮はビーフンと同じくもち米を原料としていてこのソースに良く合います。

５５）ハーブ醤油

醤油に好みのハーブを漬け込んで、ハーブ醤油を作ってみましょう。
ハーブの風味が熟成して加わり、肉や魚をを焼いたりする時に使うと風味があって素敵です。
タイム・セージなどは、１カップの醤油に対して５、６本ないし５、６枚。
ローズマリーやラベンダー、タラゴンなどは１０ｃｍのものを２本程度。
１週間程度漬け込みます。
レモンタイムなども風味があって爽やかです。

５４）ロールキャベツ

さっと湯がいたキャベツでハンバーグの種をくるみ、手作りしたトマトソースで煮込んでみましょう。
削ぎ落としたキャベツの芯なども一緒に種に入れます。
トマトソースは作る時に煮詰める時間を短くしてゆるめにしたものを使います。

５３）トマトソース

ブーケガルニを使って薫り高いトマトソースを作ってみましょう。
ホールトマト缶を使うと便利です。
フライパンにオリーブオイル１／３カップを熱し、中火でみじん切りにしたニンニクを炒めます。
玉ねぎ一個をみじん切りにして加え、透通るまで炒めます。
ホールトマト一缶、オリーブ油と同量の白ワイン、塩、胡椒、ブイヨンキューブを入れます。
トマトと相性のいいオレガノなどを含んだ好みのブーケガルニを加え、柔らかくなるまで煮込みます。
小分けにして冷凍保存しておくと便利です。

５２）ハーブソルト

ハーブソルトを手作りしてみましょう。
マジョラム・オレガノ･セージ･タイム･ローズマリー・パセリなどの好みの７、８種類のドライハーブを全部合わせて微塵にして細かくします。
シードのようなものはすり潰します。
塩とハーブの割合は等量が基本です。
塩は天然塩がよいでしょう。
フライパンに塩を入れ、弱火で軽く炒って水分を飛ばします。
ハーブを入れたら直ぐに火を止めて、余熱で塩とハーブをよく混ぜ合わせます。
冷めたら瓶で保存します。

５１）ブーケガルニの色々

ブーケガルニは、前回も書いたように色々なハーブを取り合わせて束にしたものですが、料理に合わせてその組み合わせも色々です。
色々アレンジして楽しんでみましょう。
（牛肉料理に）
ローズマリー・タイム・ローレルなど。
（豚肉・鶏肉に）
タラゴン・セージ・オレガノ・タイムなど。
（魚料理に）
フェンネル・ディル・タラゴンなど。
（トマトソース用に）
オレガノ・タイム･セージ･ローレルなど。
（スープ用）
ローレル・スープセロリ・パセリ・タイムなど。
（レモン風味のスープに）
レモングラス・ミント･スープセロリなど。
★
レモン風味のハーブは、肉に魚にと、色々便利です。
爽やかな風味が食欲をそそるでしょう。

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