【ハーブクッキング】
５０）トマトシチュー
我家でいつも作る特製シチューです。
牛骨とハーブを煮出してスープストックを取ります。
鍋にバターを溶かして人参・セロリ・玉ねぎ･ジャガイモなどの香味野菜をよく炒めます。
小麦粉を入れてさらに炒め、スープを注いでなめらかにします。
ミキサーにかけたトマトの水煮を加えて柔らかくなるまで煮込みます。塩胡椒で味を調え出来上がりで素。
４９）サングリア
スペインの代表的な飲み物です。
赤ワインにオレンジやレモンを一杯浮かべ、汁も絞っていれます。
炭酸で割り、甘味料を加え、大勢でいただきます。
パーティなどにも華やかです。
スペインでは安い地酒に様々なフルーツを加えて各家庭の好みで作ります。
最後にブランデーを少々落とすとさらに美味。
子供用には炭酸の量を多めに。
仕上げにレモンバームやミントの葉を浮かべるとさらに素敵です。
４８）パエリア＆ブイヤベース
スペイン料理の中でももっとも有名と言えるこのパエリア。
スペインでは主に日曜日に食べられ、ピクニックなどで一家のお父さんが作っているのが見られると言うダイナミックなアウトドア料理のひとつです。
愛の妙薬とも言われるサフランを香り付けに使います。
フライパンに油を熱し、ニンニクを炒めて香りを移します。
鶏肉をや焼き色がつくまで炒めて皿に取ります。
イカもさっと炒めて取り出します。
あとのフライパンにざく切りにしたトマトとピーマンを炒めます。
洗わないままの米を加え、木杓子でかき混ぜながらよく炒めます。
お米が白っぽくなってきたら、取り出しておいたイカとニンニクをフライパンに戻し、サフランを加えた鶏がらスープを加えてよくかき混ぜます。
鶏、貝、海老などを見栄え良く綺麗に並べて煮込み、塩胡椒で味を調え食卓に饗します。
★
又、ブイヤベースはパエリアと同じくサフランを使った料理です。
南フランスの港マルセイユの名物で正式にはブイヤベース･ア･ラ･マルセイエーズ。
朝の魚河岸で残った新鮮な季節の魚や貝を使って漁師達が調理した、男のなべ料理です。
サフランを使った黄金の汁が独特の風味です。
みじん切りにしたニンニク、玉ねぎ、人参などを炒めて香りを出し、次にサフランを入れます。
その中に魚介類、スープ、粗切りのトマトと月桂樹の葉を加え、塩少々をして煮込みます。
出来上がりにパセリのみじん切りを振りかけます。
４７）あじのマリネ
あじは三枚に下ろします。
さっと素揚げします。
香草や香味野菜と共に三杯酢に漬けてみましょう。
小麦粉をまぶしてから揚げても美味ですが、素揚げの方があっさりとするでしょう。
漬け込む時、レモンをスライスしてさらに１／４に切ったものを一緒にのせると更に風味が増すでしょう。
４５）手作りソーセージ
ソーセージの「ソー」は豚から、「セージ」は、ハーブのセージ（薬用サルビア）から来ています。
豚の挽肉にセージを混ぜて、よく揉み込みます。
市販のソーセージ用の塩漬けの腸に詰めるか、または皮無しで形作るかして、フライパンで焼いてみましょう。
４４）ミートローフ
ハンバーグの種を作ります。
ゆで卵やスィートキャロットやインゲンが、真ん中に来る様にして巻きます。
中温のオーブンで焼きます。
切った時の切り口が綺麗です。
ハンバーグの種に色々庭のハーブを混ぜてみましょう。
クリスマスやイースターにもステキなメインディッシュです。
４３）イースター
イースター（復活祭）は、キリスト教のお祭りですが、春の訪れを祝う土地の信仰とも結びついたものだとも言われます。
すべて命なるものの象徴とも言える卵がこの祭にはよく使われます。
卵に色をつけたり絵を描いたりしてこの日の為に用意します。
これをあちこちに隠し、子供達がこれを探し出して楽しみます。
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この日の前、４０日間は、四旬節といわれ、キリスト教では肉を断って断食を行います。
それでこのイースターの食卓には断食明けという事で、大きなハム料理が並びます。
ハム料理には、クローブ（丁子）がとても相性が良く、素晴らしいパーティ料理となることでしょう。
４２）花びら餅
お正月にいただくめでたい花びら餅。
この中には甘く煮たゴボウが一本包まれてありますが何故なのでしょう・・・
★
その昔、西洋ではゴボウは殆ど食べられる事はありませんでしたが、その種だけは痛風に良いということで、貴族や権力者たちによって食べられていました。
それで日本にも宝の木として伝わって来たようです。
それで花びら餅に見られるように大切に扱われてきたのです。
そして、やがて新鮮な野菜を豊富に手に入れる事の出来た日本では、痛風の心配はそれほどにはなく、その為ゴボウは種としてより野菜として日本では根づく事になっていったようです。
４１）梅ご飯
お米一合に対して、梅干し一個を混ぜて炊き込んでみましょう。
炊き上がったらよくほぐし、梅干しの種だけ取り除きます。
美容と健康にいい梅干しが美味しくいただけます。
炊き上げる時に日本酒を少々混ぜると更に美味です。
４０）ジュニパーソース
オーブンで焼いた肉の肉汁に、ジュニパーベリー（西洋杜松）の実、潰したグリーンペパー、ブランデーを入れて半分の量にまで煮詰めてみましょう。
冷めたら生クリームとヨーグルトを加え、泡立て器を使って良く混ぜます。
森の香りのする爽やかなソースが、脂っこい料理を引き立てます。
３９）フルーツティー
りんごの皮を剥いてティーポットに入れてみましょう。
熱い紅茶を上から注ぎます。
新鮮なアップルティーがいただけます。
オレンジピールやレモンピールを紅茶に混ぜても美味です。
又、ハーブティーを入れる時にフルーツを混ぜてもさらにヘルシーです。
３７）ホワイトデーのカクテル
（ホワイト･レディ）・・・ジンベース
ドライジン（３０ｍｌ）・コアントロー（１５ｍｌ）・レモンジュース（１５ｍｌ）・卵白一個分
（ピンク･レディ）・・・ジンベース
ドライジン（４５ｍｌ）・グレナデンシロップ（１５ｍｌ）・卵白一個分
シェークして、カクテルグラスに注ぎます。
３６）薔薇とアーモンドのメレンゲ
卵白と粉末アーモンド、グラニュー糖、小麦粉でメレンゲを作って、バターをよく塗ったベーキングシートに直径３０ｃｍの円形にして薄く平らにのばし、４枚焼きます。
この時、ローズウォーターを数滴メレンゲに加えます。
卵黄と粉砂糖、無塩バター、食紅、ローズウォーターをミキサーにかけて滑らかになるまで混ぜ合わせ、ローズクリームを作ります。
よく冷ましたメレンゲとローズクリームを交互に重ね、一番上のメレンゲに粉砂糖を振り掛けて、薔薇の花びらの砂糖漬けを飾って出来上がりです。
３５）苺のグラニーテ
苺をスプーンの背で潰します。
シロップを作り混ぜます。
その時、天然ピュアー１００％のローズウォーターを混ぜてみましょう。
そして、何度かかき混ぜながら冷凍室で凍らせます。
薔薇の香りがほんのりとした、素敵なグラニーテが出来上がります。
グラニーテはイタリアのシャーベット。
ちょっと溶けかけたくらいがなかなか美味しいです。
３４）エディブルフラワー（その３）
食用のミニ薔薇を使ってみましょう。
四季咲きのものを家庭で一鉢育てると、とても重宝です。
ミニ薔薇はエディブルフラワーの女王とも言えます。
お菓子の飾りや花びらサラダにも素敵で、まさに華を添えます。
紅のミニ薔薇を、ビネガーにつけたり、砂糖漬けにしたり、薔薇酒にしたりと、その優雅さを心ゆくまで楽しんでみましょう。
透明なゼリーの中に閉じ込めてお皿に盛るのも素敵です。
３３）エディブルフラワー（その２）
低農薬で食用のカーネーションを使ってみましょう。
カーネーションはスパイスのクローブ（丁子）に似た香りも持っています。
昔は葡萄酒の香り付けにも使われたという事です。
ナデシコ科の花で、ギリシアでは、かつて大神ゼウス（ジュピター）の神殿に捧げたとか。
聖母マリアが十字架にかけられるイエスを見送った時流した母の涙であるとも。
母の日の花としても有名です。
洋風散らし寿司に。
錦糸卵と花びらを混ぜ合わせて散らします。
澄んだコンソメタイプのスープの浮身にしてもよいでしょう。
３２）エディブルフラワー（その１）
花を食べる・・・
何ともロマンチックな感じで、エディブルフラワーと言えばとても西洋的ですが、日本にも昔からこの優雅な風習がありました。
さくら茶として有名な桜の花の塩漬けもそのひとつです。
又、菊の花や紫蘇の穂花。
季節をいただく感じが何とも素敵です。
３１）桃の節句のリキュール
桃の節句と言えば、昔からお白酒。
右大臣が赤いお顔をしておられるのは、お白酒を召されたから・・・
もち米から作られたその濁り酒は、とろりとして濃厚です。
大学の時、一人暮らしをしていたので、桃の節句の日、ささやかにこの酒を一人酒してみました。
とても美味しかったのですが、度数が２０度近い表示になっていたので、強過ぎて仕方無くミルクで割って飲みました。
今は、４０度以上もあるブランデーやカクテルを一時毎日作って飲んだせいか、雛祭りの献立と共にストレ−トで味わって毎年いただいています。
何だかお米の文化を味わっている心地がして、とても趣を感じます。
ここでは、ちょっと洋風に、「幾つになっても女の子」のお祭りにふさわしいリキュールとそれを使ったカクテルをご紹介します。
★ピーチリキュール
ピーチ風味はオシャレな味として、日本の若い女性に人気があるといいます。
世界的な流行の流れとしては、１９４９年にヴェネチアのハリーズ・バーでピーチを使った発泡性ワイン・カクテル「ベリーニ」が生まれてピーチ風味の流行の口火を切ったのだとか。
今やピーチフレーバーを持ったリキュールは、バーやレストランに広く浸透しており、その中でも有名なのがデ・カイパー社の「オリジナルピーチツリー」です。
（ベリーニ・カクテル）・・・ワインベース
スパークリングワイン（２／３）・ピーチネクター（１／３）・グレナデンシロップ（一滴）
グラスに注ぎ軽く混ぜます。
（ファジー・ネーブル）・・・リキュールベース
オリジナルピーチツリー（１／３）・オレンジジュース（２／３）
氷を入れたロック・グラスに注ぎ、ステアします。
（ピーチツリー・ダイキリ）・・・リキュールベース
オリジナルピーチツリー（３／５）・ホワイトラム（１／５）・生クリーム（１／５）
シェークして、カクテルグラスに注ぎます。
★チェリー・リキュール
チェリーを使って作るリキュールには、キルシュワッサーなどの無色の蒸留酒タイプのものから、イギリスや日本でチェリー・ブランデーと呼ばれている赤いものまで色々あります。
このチェリー・ブランデーが、チェリー・リキュールと呼ばれているものです。
中でもチェリー・マルニエと呼ばれる製品は、大粒ダルマチア種チェリーを種子ごと破砕、ブランデーに浸漬後蒸留。
コニャックを加えて仕上げたもので、しっとりとしたまろやかな味が淑女を思わせます。
（チェリー・ブロッサム）・・・リキュールベース
チェリーブランデー（１／２）・ブランデー（１／２）・オレンジキュラソー（２振り）・レモンジュース（２振り）・グレナデンシロップ（２振り）
シェークして、カクテルグラスに注ぎます。
３０）お雛祭りのお献立
子供がまだあかちゃんの時に、離乳食の本で見つけたレシピで、雛祭りには毎年作っているお料理をご紹介します。
★おぼろ散らし寿司
★若草豆腐と菜の花の澄まし汁
★ミートボールのトマト煮
※おぼろ散らし寿司
すしめしを器に盛ります。
甘く煮てみじん切りにした干し椎茸、煎り卵、塩茹でにしてみじん切りにしたきぬさや、でんぶを色よく散らします。
最後にねじり梅にして甘辛く煮た人参をのせます。
※若草豆腐と菜の花の澄まし汁
１／８丁の絹ごし豆腐をつぶしながら１／２カップの白玉粉を混ぜ合わせます。
茹でて細かく切ったほうれん草と混ぜ合わせ、一口大に形を整えます。
茹でて浮いたら水に取り、塩茹でした菜の花と共に碗に入れます。
澄まし汁を作って注ぎます。
※ミートボールのトマト煮
みじん切りにして炒めて冷ました玉葱と、豚挽肉、卵、かたくり粉、塩少々をよく混ぜ合わせ、一口大に丸め、フライパンでころがしながら焼いておきます。
茹でて１ｃｍに切ったほうれん草、皮を剥いたうずらの卵を用意します。
鍋にトマトケチャップ、スープ、砂糖を入れて煮立て、肉団子を入れて汁気が無くなるまで煮、うずらの卵を加えて汁をからめます。
器に盛り、ほうれん草を添えます。
２９）カカオ・リキュール（クレーム・ド・カカオ）
このカカオリキュールには従来からつくられてきたような、カカオ豆の香味を活かした甘味も濃厚なタイプと、クリームを加えてまろやかにし、糖分やアルコール分も控えめに作られているものと２タイプがあります。
前者の伝統的タイプの中には、ホワイト・カカオと言って、カカオを浸漬後に蒸留した無色の原液と、バニラなどを蒸留した無色の液とでつくり、着色料を用いない（カカオ・リキュールはカラメルで色調を調整する）タイプのものもあります。
後者のものは、チョコレート・フレーバード・リキュールとも呼ばれます。
私がはじめて見たこのクリームタイプのチョコレート・リキュールは、モーツァルト生誕の記念の年に日本で大々的に売り出されていたモーツァルト・リキュールです。
新婚旅行でザルツブルクも行ったのですが、その時買ってきた名物のチョコレート「モーツァルト・クーゲルン」と同じ球形で金色の紙に包まれたリキュールでした。
ミルクチョコレートとヘーゼルナッツ・ヌガー、キルシュワッサーの三つの原料が一体となっており、甘美で華やかな味でした。
その後見つけたのはゴディバ・リキュール社から出ているゴディバ。
ゴディバ社と言えば言わずと知れたベルギーチョコレート界の名門。
カカオエキスにグレーン・スピリッツ、クリーム・バニラを絶妙にブレンドしたもので、モーツァルト・リキュールよりさらりとしています。
その後見かけたのは、空港の免税品店で目立って売られていた、金塊をモチーフにしたパッケージのスイス・チョコレート「ゴールドケン」のリキュール。
ゴールドケン・チョコレートがリキュールの形で楽しめるように作られています。
これがこの三つのリキュールの中で、もっともナッツの風味を私が感じたチョコレート・リキュールでした。
これらクリーム系のリキュールは、開栓後は冷暗所（冷蔵庫）に保存し、早めに飲みきらなければゴージャスでなめらかな味わいが崩れてしまうのだそうです。
とても贅沢なデザートリキュールとも言えましょう。
ストレートで頂いたり、ミルクで割って飲むと美味です。
前にご紹介したアレクサンダーなども、この伝統的なタイプの方のカカオ・リキュールを用いたカクテルです。
２８）グラン･マルニエ（オレンジ･キュラソー）について
オレンジ･キュラソーの中の名品であるグラン･マルニエは、私が最も好きなリキュールのひとつですが、このオレンジ･キュラソーは、蒸留後ブランデーが加えられ、樽熟成の後、カラメルで色調を調整して製品が出来上がるということで、原料はホワイト・キュラソーと同じ種類のオレンジですが、味わいにさらに重厚感を見せています。
このグラン･マルニエは、さらにそのブランデーの中でもコニャックを使ってオレンジの香りを溶かし込んでいるので、そのコニャック風味とオレンジ風味が混然一体となって、絶妙なバランスを持って語りかけてくれるのです。
クレープなどのソースに使用したり、お菓子作りにも応用の広いものですが、初めて頂いた時には天にも昇るような幸せな心地になりました。
ストレートで頂くのも美味ですが、ここでは、前にご紹介したアフター･ディナーの他の、このオレンジ･キュラソーを使った伝統的なカクテルの作り方をご紹介します。
（レッド･ライオン）・・・ジンベース
ドライジン（１／３）・グランマルニエ（１／３）・オレンジジュース（１／６）・レモンジュース（１／６）
（オリンピック）・・・ブランデーベース
ブランデー（１／３）・グランマルニエ（１／３）・オレンジジュース（１／３）
シェークしてカクテルグラスに注ぎます。
２７）コアントロー（ホワイト・キュラソー）について
コアントロー。
それはビターオレンジの果皮から作られるホワイト・キュラソーの中の名品です。
その甘やかな香りには、オレンジの花からの抽出液や各種スパイスも隠し味に使われていると言う事で、その絶妙な味の取り合わせは秀逸です。
ストレートで少しずつ頂くのもとてもロマンチックですが、オン・ザ・ロックにすると、透明なお酒がほのかにミルク色に変わります。
そんなところもなかなかムードと味わいがあるものです。
お菓子作りにも欠かせないリキュールですが、カクテルのレシピの一つとしても魅力のある一品です。
このリキュールを使ったカクテルは、前にご紹介したビトゥイーン・ザ・シーツなどがありますが、その他の伝統的なカクテルの作り方をご紹介します。
（ホワイト・レディ）・・・ジンベース
ドライジン（１／２）・コアントロー（１／４）・レモンジュース（１／４）
（サイド・カー）・・・ブランデーベース
ブランデ−（１／２）・コアントロー（１／４）・レモンジュース（１／４）
（マルガリータ）・・・テキーラベース
テキーラ（１／２）・コアントロー（１／４）・レモンｏｒライムジュース（１／４）・塩（適量）
（Ｘ・Ｙ・Ｚ）・・・ラムベース
ホワイトラム（１／３）・コアントロー（１／３）・レモンジュース（１／３）
シェークしてカクテルグラスに注ぎます。
マルガリータは注ぐ前にグラスの口に塩をまぶすのが伝統的なやり方です。
２６）ベトナム風生春巻（ゴイ・クォン）
ベトナムは、中国の支配下にありながらも独自の文化を守り続けましたが、１９世紀にはフランスの直接支配下にもあったので、ベトナム料理はその影響も受け入れた独自のスタイルを持ったものも多いようです。
カフェもあり、食後にはコンデンスミルクを入れたベトナム風コーヒーも出されます。
タイ料理のように刺激的でなく、素朴で優しい料理が数多くあるようです。
この生春巻にはお米で作ったライスペーパーを利用します。
ビーフンも同じくお米の粉で作ったもので、この点ベトナムも又日本と同じように、米の文化であると言えそうです。
ライスペーパーは乾燥させた状態で売られているので、中に包むものの材料を用意した後は、まずこれを水で戻します。
キッチンペーパーを用意し、そこに霧吹きでたっぷり水をかけたライスペーパーを置いて水切りをします。
柔らかく扱いやすくなったら、そこに好みの材料を入れて、普通の春巻と同じ要領で包みます。
しっかりと包んだら、香草などと共にお皿に盛って飾り付けをします。
中に入れる材料は好みですが、真っ赤に茹でた海老と香草は欠かせません。
春巻の白い皮から海老の赤と香草の緑が透けて見えるのは美しいものです。
キュウリやニンジンを細切りにしたものを入れても切り口が綺麗です。ニラの葉を一本はさんで片方は突き出して見えるようにします。
豚肉やイカなどを一緒にいれても美味です。
ビーフンを入れると中身のまとまりが良く扱いやすいです。
タレは、味噌や酢にピーナッツを摩り下ろしたものを入れたベトナム風のものも美味ですが、私は友人宅でこれをはじめて頂いたときにつけて食べたスィートチリソースとの取り合わせが、口の中はひりひりするのですが、ヤミツキです。
ベトナムではこの生春巻はスナックとして、生春巻売りがまるでフランスではクレープ、ドイツではソーセージを売るように売っていて、食べられているそうです。
２５）ローズマリークッキー
クッキーの種に、ドライハーブにしたローズマリーの葉を混ぜてみましょう。
細かく微塵に切って混ぜます。
さっぱりとした風味の香ばしいクッキーが仕上がります。
ココアを混ぜたチョコクッキーの場合は、ミントの葉を混ぜるとさらに美味でしょう。
２４）「魚のテリーヌ」
人参・セロリ・玉ねぎはみじん切り。
塩を入れた湯で茹で、キッチンペーパーで水気を切っておきます。
ムースを作ります。
サーモンなどの身のみを卵白と一緒にフードプロセッサーに入れて滑らかにして、ボールに入れます。
塩・胡椒・生クリームを入れ、泡立てるように混ぜます。
みじん切りにした野菜と、同じくみじん切りにしたパセリやその他の香草を加えます。
テリーヌ型にバターを塗り、底が焦げ付かない様にアルミホイルを敷きます。
その上から更にバターを塗ります。
ムースを入れ、蓋をして（無ければアルミホイル）、１６０℃のオーブンで４０〜５０分蒸し焼きにします。
マヨネーズソースなどを添えて食べると美味です。
切り口がとても綺麗なテリーヌです。
このサ−モンを、鶏肉や牛肉・豚肉などに代えても応用できます。
クリスマスやバースディ、お正月のおせちのひとつ、そうした時の料理の一つの華として、私が作ってみたものです。
２３）「砂糖漬け」
薔薇の花びらでお菓子をこしらえてみましょう。
食用の薔薇の花を用意します。
一枚一枚花びらにして、よく洗い、水気を拭き取ります。
卵白は軽くほぐします。
専用におろした小さめの筆に卵白をつけて花びらに塗ります。
グラニュー糖をお皿に広げ、その上で花びらに砂糖をまぶします。
乾けば出来上がり。
この方法で、食用のスミレの花やミントの葉も試す事が出来ます。
２２）「バレンタインディナー」
★小海老と野菜の苺ドレッシング風味
★塩豚とレンズ豆の煮込み
★バニラアイスクリーム
★チョコレート
※苺ドレッシング
苺はすり鉢でよくすり、ワインビネガー・サラダ油・塩・胡椒を加えてドレッシングを作る。
※塩豚とレンズ豆の煮込み
塩漬け豚（プティ・サレ）は食べやすく切り、玉ねぎはみじん切り。レンズ豆は洗う。
バターで玉ねぎを炒め、レンズ豆を加えて更に炒め、水を加えて煮込み、１５分程煮たら塩漬け豚を加え、塩味を整え、更に汁気が無くなるまでじっくり煮込む。
２１）「カクテル」
伝統的なカクテルの作り方をご紹介します。
（アレキサンダー）・・・ブランデーベース
チョコレートリキュールを使ったバレンタインにもふさわしいカクテルです。
ブランデー（１／２）・カカオリキュール（１／４）・生クリーム（１／２）・ナツメグ少々
（ビトゥイーン・ザ・シーツ）・・・ブランデーベース
甘い甘い夜のムード作りに・・・。
ブランデー（１／３）・ホワイトラム（１／３）・ホワイトキュラソー（１／３）・レモンジュース（１／２ティースプーン）
（アフターディナー）・・・リキュールベース
食後のデザートのようなカクテルです。
アプリコットブランデー（２／５）・オレンジキュラソー（２／５）・レモン又はライムジュース（１／５）
２０）「フレッシュジュース」
リンゴ２個・レモン１／４個・人参（小）１本と共に、パセリの束を加えてジューサーにかけます。
パセリは血管を強化し、血もきれいにしてくれる働きがあります。
風邪の改善にも最適です。
１９）「バニラシュガー＆バニラミルク」
バニラビーンズを１本、さやのままシュガーポットに入れます。
グラニュー糖を入れ蓋をしてそのまま一晩置きます。
さやを取り出し、バニラシュガーの出来上がり。
バニラミルクはミルクを沸かす時、二人分でバニラビーンズ一本加えます。
共に甘味を倍にし、優雅な香りを与えます。
１８）「西洋梨のコンポート」
鍋に赤ワイン、グラニュー糖、割ったシナモンスティック１本を入れます。
バニラビーンズ1本・オレンジの皮１個分・黒粒胡椒１０粒を加えて温めます。
皮を剥いて縦半割にし、芯をくりぬいた洋梨、そしてプルーンを入れて、煮ます。
煮汁は漉して煮詰め、ソースにします。
１７）「グリュー・ワイン（ホットワイン）」
寒さの厳しいドイツで良く飲まれるホットワインです。
クローブやシナモン、カルダモン、オレンジピールなどを赤のテーブルワインに入れて１〜１分半温めます。
甘味を加えても美味です。
冷えた体と心を温め、風邪にも効果をあらわします。
スパイスには、抗菌作用の高いものが色々です。
ドイツでは、薬局にハーブのものが取り扱われている事もしばしばです。
１６）「ピンクペッパー（ポワブルローゼ）」
所謂ペッパーの仲間ではなく、ナナカマド科に属します。
ペッパーに似た味ですが、辛味より芳香の方が高く、僅かにバターのような風味を持ちます。
ブラックペッパー・ホワイトペッパーなどと混ぜてミルに入れて利用すると美味です。
一般的に用いられるレッドペッパーは、カイエンペッパー（チリペッパー）で、トウガラシから作ります。
１５）「ペッパー類」
その昔、黄金と同じ価値を持ち、珍重されました。
地代・持参金・税金としても、中世ヨーロッパで使われていたようです。
ヴァスコ・ダ・ガマらの東方への海路を見出すに至る原動力ともなったものです。
防腐作用も高いので、肉食文化にも欠かせないものだったのです。
お腹の張りにも利き、利尿効果もあります。
未熟な実をフリーズドライか塩漬けにして保存したものをグリーンペッパー、未熟な実を摘み取って日干しにして乾かしたものがブラックペッパー、熟した実の外皮を剥いたもがホワイトペッパーです。
１４）「五香粉」
中国料理に使われるミックススパイス。
クローブ・シナモン・スターアニス（又はフェンネル）・陳皮（オレンジピール）・山椒など、五種類の粉末を適宜合わせます。
紅茶に落として頂いても美味。
製菓にも利用できます。
１３）「ガラムマサラ」
インドのカレー粉の元にもなるミックススパイスで、娘がお嫁に行く時、家庭の味の基礎として持たせます。
ナツメッグ・シナモン・クミン・コリアンダーシード・カルダモン・クローブ・ブラックペッパーなどの粉末を適宜合わせます。
或いはすべてていねいに砕きます。
厚手のフライパンで焦げ付かない様に一分間煎り、冷まして密封瓶に入れ、冷暗所で保存します。
お料理には少量使うのが基本です。
ムガール料理のごちそうでは乾燥させた薔薇の花びらを加える事もあるそうです。
１２）「節分のディナー」
★イワシの香油焼きレモン風味
★香野菜のマリネ
★グリーンピースのポタージュ
イワシは腸と鱗を取り、水気を拭いて香草を入れたオリーブ油に漬け込みます。
香草は、レモンバーベナ・レモングラス・タイムなど。
半日寝かせてから取り出し、フライパンで焼きます。
※オイルを熱し、ローズマリーを炒めて取り出します。
そこに塩を振ったイワシを入れて焼いても美味です。
人参･セロリ・玉ねぎ・ピーマン・香草を食べやすい様に切り、三杯酢に漬け込みます。
香りのもので厄を払い春を迎える用意をするのも一興です。
１１）「ロイヤルミルクティ（スパイスティ）」
ミルク沸かす時、シナモン･クローブ・カルダモン・ジンジャースライス（ドライ）を一緒に、適宜加えます。
煮立ったら、ティーリーフ（紅茶の葉）を入れ、色が出たら茶漉しで漉します。
薫り高く体が温まる一品です。
夏は暑気払いになり、健胃効果があります。
初期の風邪にも効果をあらわします。
１０）「ミンスミート（フルーツ漬け）」
フルーツケーキやシュトーレン（ドイツのクリスマス菓子）、クグロフの材料になります。
アルコール度の高いお酒（ブランディ・リキュール・ラム酒・梅酒など）をベースにします。
ガラスの容器に好みの酒を入れ、随時果物を入れていきます。
レーズンやオレンジなどのフルーツばかりでなく胡桃・アーモンド・その他ナッツ類を加えていくのも美味です。
香料は、シナモン･ナツメグ・オールスパイス・ジンジャー･クローブなど。
ケンネ脂などを刻んでいれてもコクがでて美味しいものです。
着色された素材は苦味が出て好ましくないので入れない方がよいでしょう。
お酒は常に材料が十分かぶるくらいに入れておきます。
ヨーロッパではこのミンスミートの出来具合でそれぞれの家庭の主婦のまめやかさが判るともいわれています。
森の国ヨーロッパの、それぞれの家庭の素敵な宝物とも言えるでしょう。
その味に憧れて、私は結婚した時から漬け込んで持っています。
９）「レモン酒」
レモンの皮をくるくると剥きます。
ホワイトリカーに氷砂糖と共に（皮のみ）漬けてみましょう。
香り高いレモン酒が仕上がります。
８）「ローズマリーワイン」
ローズマリーを１〜２本、洗ってからよく水気を拭き取って白ワインに入れてみましょう。
冷蔵庫で１週間。
体と心をげんきにしてくれる、素敵なワインが仕上がります。
７）「カレ−スパイスブレンド」
さまざまな香りや色のよいスパイスを合わせて作ります。
合わせてからねかせておくと、香りが溶け合って、更にマイルドで美味に仕上がります（熟成）。
インドでは各家庭にそれぞれの味があり、娘がお嫁に行く時に持たせます。
カレーばかりでなく、スパイスとしても手軽に使えます。
※マハラジャ（Ｃｈｉｇｕｓａオリジナルブレンド）
ターメリック２・カルダモン２・シナモン１・クローブ１ クミン２・コリアンダー１
フェネグリーク１・ペッパー（白・赤・黒）１
６）「エルベ・ド・プロヴァンス」
タイム・ローズマリー・バジル・フェンネル・セージなど、ドライにしたハーブを合わせたもので、プロヴァンスの人はこれを手作りしてキッチンに常備します。
肉を焼く時振りかけたり、スパゲティに混ぜたり、胡椒のように気軽に使ってみましょう。
５）「ショコラ」
パリのホテルでの朝食で、一番感激したのがこのショコラでした。
焼き立てのふかふかした、如何にも本場ヨーロッパらしいパンと共に、「コーヒーか紅茶かショコラか」と聞かれて、何だか嬉しくなりました。
冬には体が温まる一品としても有名な、別名ホットチョコレート。
昔は愛の薬としても珍重されたとか。
ミルクをお鍋で温める時、シナモンスティックやカルダモン、ジンジャースライスをチョコレート（又はココアパウダー）と共に入れると美味で更に体が温まります。
４）「ポトフー」
プティ・サレと茹で汁を使って作ります。
スープに、じゃがいも・かぶ・人参・セロリを入れて煮立ったら、あくをとって弱火で煮ます。
さらにプティ・サレを加えて煮ます。
いわば西洋風のおでんです。
３）「プティ・サレ（塩漬け豚）」
肩ロース肉、又はバラ肉を塊で使います。
これでフランスの正統派ポトフーを作ります。
（１日目）豚肉１、２ｋｇは、たこ糸できっちり巻いて塩を振り、重しを入れて冷蔵庫で血抜きをします。
（２〜４日目）塩漬け液の材料を煮立てて冷まし、肉を入れて２日間漬け込みます。
（５日目）玉ねぎ、人参、ブーケガルニ、チキンストック８００ｃｃを入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めて塩漬け液から引き上げた肉を入れ、１時間ほど煮てそのまま冷まします。
冷めたら肉を取り出し、水気を切って保存します。
※塩漬け液
水１、２リットル ・塩１８０ｇ・ 砂糖３５ｇ・ タイム ・ローリエ・ クローブ・
白粒胡椒２０粒・ ニンニク２かけ・ 赤唐辛子２本
２）「ブーケガルニ」
タイム・ローズマリー・セージ・ローリエなど、香りの良いハーブです。
庭やベランダに植えて、これで気軽にスープのだしをとってみましょう。
市販のルーを使ったカレーなどもこれで一味違います。
１）「ハーブティ」
生で頂く場合はフレッシュミントティなどさわやかな一服です。
ミントやレモンバームを植えておくと気軽に楽しめます。
カモミールの花をティーに浮かべても素敵です。
ドライでは、ハイビスカスやローズヒップのティーなど、ビタミンＣもたっぷりで、疲労回復に役立ちます。
利尿作用も高く、ヘルシー＆ビューティに役立つ真っ赤なルビー色のお茶です。
レモングラスなど、胃腸にもよく、消化を助けます。
ローズ・レモングラス・ミントなどをブレンドしても美味。
グレース・ケリー王妃が愛したマロウティーのマロウは、別名うすべにあおい。
綺麗なブルーのお茶ですが、レモンをたらすと、さっとピンクに変わりとてもロマンチック。
このマロウとローズ、レモングラス、ラベンダーを混ぜて飲んでも美味。
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